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【商用配方 山西刀削面記得保存】山西的面食最有名 ， 人們形容刀削面是“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪 ， 柳葉乘風(fēng)下樹梢 。”其特點(diǎn)是滑潤(rùn)筋道，可澆入各種葷素俏頭或打鹵，極具特色 。
刀削面的制作方法:面粉500克
(1)將面粉放入容器內(nèi) ， 加水約200克和勻成面團(tuán)，蓋上濕潔布略軟 。
(2)將鍋內(nèi)加水燒開，面團(tuán)揉成前端較細(xì)，后端較粗的長(zhǎng)圓柱形，左手托面 ， 右手執(zhí)特制的彎形鋼片刀，順著面團(tuán)的平面一刀接一刀從上向下削，削時(shí)要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上，削出的面條呈三棱形 ， 兩頭呈柳葉尖狀，長(zhǎng)度要在20-40厘米 。
(3)削下的面片直接飛入沸水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，食時(shí)可根據(jù)個(gè)人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可 。0克熟豬油400 克 細(xì)辣椒面350克花椒面300克姜米250克蔥花蒜片300 克陳醋250克草菇老抽300 克鹽400克味精 200 克 雞精100克高湯20千克 香料包1個(gè)
1.臊子原料:肥三瘦七豬肉丁5000克熟豬油400 克 細(xì)辣椒面350克花椒面300克姜米250克蔥花蒜片300克陳醋250克草菇老抽300 克鹽400克味精 200 克 雞精100克高湯20千克 香感包1個(gè)
2.香料包: 肉桂35克 草果30克八角30克 良姜30克香葉30克沙姜 20 克肉蔻 20 克，花椒 20 克，小茴香 25 克豆蔻 25 克 甘草 15克白芷 15 克白胡椒 15 克陳皮 15 克丁香 10 克百里香10克
制作臊子:1.將熟豬油上鍋化開下八角炸至變色 ， 下入肉?。?炒至水分至干下入細(xì)辣椒面，花椒面繼續(xù)炒作 ， 再下入蔥姜至香 。2.下入蔥花、蒜炒過程中，放少許陳醋去腥，放老抽上色，加鹽味精雞精
3.最后加入高湯 ， 放入香料包
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