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?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒

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藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒
藥香型白酒為什么有臭味，是酒中的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的氣味嗎？答案是否定的 。這種香味主要是由于釀酒過程中的一些物質(zhì)，比如乙醇、水分、酵母菌等產(chǎn)生的 。而且，，這種香味并不是所有的白酒都有，只有那些品質(zhì)優(yōu)良的白酒才會(huì)散發(fā)出這種獨(dú)特的香味 。
一、醬香酒有點(diǎn)刺鼻正常嗎？優(yōu)質(zhì)答案1：
醬香酒聞著刺鼻是不是假酒？其實(shí)醬香型白酒有刺鼻的味道有兩種可能:
一、假酒
此醬酒并非是按照傳統(tǒng)工藝以糧食釀造的,而是采用酒精并添加香精調(diào)味而出,這類醬香酒完全沒有醬香的醇厚細(xì)膩的風(fēng)味,聞香會(huì)有明顯的刺激感,入口甜味明顯,而且酒體缺乏層次,喝多了上頭難受 。
二、新酒
還有一種可能性便是買到的醬酒沒有經(jīng)過壇儲(chǔ)窖藏,是存粹的新酒,也會(huì)有刺激性的氣味 。按照嚴(yán)格的醬酒釀造工藝,醬香酒必須經(jīng)過3-5年以上的壇儲(chǔ)窖藏,等酒體經(jīng)過陳華老熟,酒體中的醛類刺激性風(fēng)味散去后才能勾調(diào)裝罐,而有些酒廠為了盡快出售變現(xiàn),縮短了窖藏時(shí)間,所以酒體中還有較為突出的刺激性 。
【?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒】如此說來,醬香型白酒確實(shí)不好挑選,可能遇到的坑很多 。
優(yōu)質(zhì)答案2：
不正常，這主要是在生產(chǎn)過程中，酒液中出現(xiàn)硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨、丁酸、戊酸、己酸等成分偏高所形成的 。
酒的臭味有時(shí)也會(huì)在貯運(yùn)過程中產(chǎn)生 。例如長期裝存于血料容器中，血蛋白或鐵質(zhì)被溶出而產(chǎn)生魚腥臭、鐵腥臭 。
優(yōu)質(zhì)答案3：
不正常 。這主要是在生產(chǎn)中感染了雜菌，發(fā)酵不良 ， 致使酒液生酸過多，酸度增高，從而使酒的酸味突出，影響了風(fēng)味，降低丁質(zhì)量，特別是丙酸、丁酸、戊酸過多，還會(huì)產(chǎn)生酸臭味 。真的醬香白酒香味濃郁、優(yōu)雅，聞起來會(huì)讓人有一種愉悅感 。
醬香白酒還有空杯留香的說法，即裝過優(yōu)質(zhì)醬香酒的杯子 ， 酒香會(huì)保留很長時(shí)間 。
二、為什么酒釀出來后人們說聞到了酒香，可被人喝了怎么就變成酒臭了？優(yōu)質(zhì)答案1：
歐陽修詩云：酒醅瀺灂如沸湯，東風(fēng)來吹酒甕香 。東風(fēng)吹過儲(chǔ)酒的壇子，酒香便隨風(fēng)迎面撲來 。歷史上有太多詩句對(duì)酒之幽然香氣不吝贊美之詞 ， 但《韓非子》中也有“共王駕而自往，入其幄中，聞酒臭而還”的記錄，我們經(jīng)常說的酒氣熏天也是在講這個(gè)酒味不好聞 。那么酒到底是香，還是臭呢？

?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒

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在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質(zhì)也有一些異味物質(zhì)，但是一款及格的白酒產(chǎn)品是不會(huì)在聞味環(huán)節(jié)嗅到臭味的 。即使是一些味道偏重的酒水產(chǎn)品，例如醬香型白酒、某些重泥煤味的蘇格蘭威士忌等 ， 盡管香氣特別，也絕對(duì)不會(huì)是臭味 。對(duì)白酒產(chǎn)品來說 ， 形成臭味的主要原因有白酒釀造過程中蛋白質(zhì)過剩、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況不好、釀造環(huán)節(jié)雜菌大量侵入、窖泥質(zhì)量不好等 。隨著釀酒技術(shù)的進(jìn)步，這種帶有明顯臭味的產(chǎn)品已越來越少 。你去超市買一瓶十多塊錢的老村長聞一下 ， 也不會(huì)有什么臭味 。
?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒

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白酒的香氣按照來源可以分為原料的香味、發(fā)酵的香味還有陳釀的香味 。當(dāng)然也可以按照呈香呈味物質(zhì)的不同來進(jìn)行分類 。1979年第三屆全國評(píng)酒會(huì)上按色（占10分)香(占25分)味(占50分)格(風(fēng)格占15分)四項(xiàng)進(jìn)行評(píng)分，并且開始有了香型的概念 。不論是清香型白酒、還是濃香型白酒，都要具有正確、恰當(dāng)?shù)南銡?。正如壞了的西瓜是苦的，不妨礙甜是西瓜這個(gè)品種的特質(zhì)一樣，盡管有的差酒酸澀有臭味，但不妨礙“香”是中國白酒的重要特質(zhì) 。
?藥香型白酒為什么有臭味？為什么浸藥多用白酒

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值得注意的是，酒臭與“酒臭”不同 。你在街上遇到一個(gè)醉漢滿身聞到滿身酒氣 ， 他如果和你說兩句話，更是能聞到一股酒臭 。這種味道與產(chǎn)品釀造階段的酒臭不同，是酒經(jīng)消化系統(tǒng)后的味道 。正如前文提到過的，在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質(zhì)也有一些異味物質(zhì)，即使品質(zhì)再好也都會(huì)有異味物質(zhì)，只是因?yàn)楫愇段镔|(zhì)在一個(gè)合理范圍內(nèi)，被香味物質(zhì)掩蓋住了，所以不會(huì)聞到 。
白酒中某些呈味物質(zhì)因?yàn)闈舛鹊牟煌瑫?huì)呈現(xiàn)香臭兩種味道 。例如，丁酸乙酯濃時(shí)是汗臭味，在極稀時(shí)卻呈水果香，又如硫化氫雖然以臭雞蛋味聞名，但是在極稀薄的情況下，它卻是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣 。因?yàn)榘拙圃谟诳諝獾慕佑|中，乙醇在常溫下徐徐揮發(fā)，某些異味物質(zhì)就會(huì)出現(xiàn)，比如類似汗腳味的丁酸、己酸 。
臭味是比較難以去除的，就像窖泥沾在手上，雖然經(jīng)過多次清洗，仍會(huì)留有余味 。有些白酒經(jīng)過長時(shí)間空杯后的味道往往比較難聞，這就是因?yàn)橄阄段镔|(zhì)已經(jīng)揮發(fā)殆?。?而臭味則相對(duì)持久 。
（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）
優(yōu)質(zhì)答案2：
糯米做飯是米中淀粉吸收水分糊化的過程 。做米酒加酒曲，酒曲含糖化酶 。糖化酶的糖化作用使淀粉變糖 。沒有出液體說明沒有糖化好，酒曲的糖化力不夠 。
三、羊湯為什么放白芷發(fā)苦？燉羊肉前白芷沒有預(yù)先浸泡，或者白芷用量太多 。
     白芷是一種苦香型香料，口味是辛中略微帶點(diǎn)苦澀 。它是用多年生草本白芷的根部制作而成，有著很好的去除膻味和異味的作用，在燉羊肉的時(shí)候用一點(diǎn)白芷 ， 不僅能夠很好的壓住膻味，同時(shí)還能給食材增香 。但是白芷有個(gè)缺點(diǎn)就是帶有苦味，所以在燉羊肉之前，要先用溫水浸泡1-2個(gè)小時(shí)左右，通過浸泡的方法來減少白芷的苦味 。
The End