餃子的餡料琳瑯滿目，其中最為常見(jiàn)的莫過(guò)于豬肉大蔥餡 。而餡料的做法直接影響到餃子的口感 。那么，如何才能調(diào)出美味的豬肉大蔥餃子餡呢？
- 肉餡選擇：在選擇肉餡時(shí) ， 應(yīng)避免選用過(guò)多肥肉的肉餡，因?yàn)榉嗜庵饕?，而脂肪不具有吸水?。相反，瘦肉中的肌肉纖維才具有吸水性 。因此 ， 建議選用4肥6瘦的豬后腿肉制作豬肉大蔥餃子餡 。肉餡的肥瘦比例最好在2-8或3-7之間，即肥肉占20% ， 瘦肉占80% ， 或者肥肉占30%，瘦肉占70% 。如果肉餡太瘦 ， 口感可能會(huì)發(fā)干；如果太肥，則會(huì)感覺(jué)油膩 。
- 大蔥選擇：切大蔥時(shí)，不要切得太碎，以免失去大蔥的獨(dú)特口感 。如果可能的話，盡量使用大蔥白，因?yàn)槭[白的辣度較低，甜度較高 。在家食用時(shí)，主要以蔥白為主，適當(dāng)添加一些蔥綠部分即可 。
- 餡料調(diào)味：首先將肉餡腌制入味，可以在肉餡中加入姜末、食鹽、胡椒粉、料酒和清水，攪拌均勻至有勁道 。在攪碎豬肉時(shí)，將其攪成黃豆粒大小的肉糜為宜，不要過(guò)于細(xì)膩 ， 否則可能品嘗不到豬肉的香味 。
- 焯水：焯水是一種有效的去除腐臭味的方法 。請(qǐng)注意 ， 要使用冷水焯肉，避免使用熱水或沸水 ， 否則異味可能會(huì)固封在肉內(nèi) 。焯水時(shí)加入適量的鹽，待肉熟透后 ， 將其撈出并用清水沖洗，以去除大部分異味 。
- 鹽水浸泡：對(duì)于未經(jīng)過(guò)處理的帶有輕異味肉類 ， 可以先用大量鹽腌漬三四小時(shí)，然后用濃鹽水浸泡一小時(shí)，再用清水浸泡一小時(shí) ， 以去除大部分臭味 。對(duì)于已經(jīng)焯水的肉類，可以在鹽水里浸泡半小時(shí)左右 ， 最后用清水再浸泡半小時(shí) 。
- 酒洗：使用度數(shù)較高的白酒反復(fù)搓洗肉類，如果條件允許，可以用白酒浸泡；如果節(jié)省一些，也可以用白酒兌水搓洗 。用酒搓洗后 ， 再用清水浸泡十五分鐘左右 。
- 白醋：對(duì)于未經(jīng)過(guò)處理的帶有異味的肉類，可以用白醋兌水搓洗 ， 最后再用清水泡洗十五分鐘左右 。也可以采用過(guò)醋水熱河的方法除臭，具體做法就是進(jìn)行平時(shí)的焯水 ， 只不過(guò)使用的是白醋兌水，注意要使用冷焯水 。
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