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前言：
白切雞這類做法在清代早期在江浙粵一帶盛行，可謂各施其技。更勝一籌的，是廣東人懂得了選用仍未生蛋的雌雞，即俗稱“雞項(xiàng)”作為原料，使白切雞無論是味道亦或是質(zhì)感都取得了最大的公約數(shù) 。
與此同時(shí) ，廣東有著名的清遠(yuǎn)雞，皮爽膏滿而肉滑，使得白切雞最終成為粵菜烹飪的名片，廣東人的至愛美食。

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清遠(yuǎn)麻雞是制作白切雞的首選
正文：
“無雞不成宴”是廣東人的口頭禪，當(dāng)中的雞以白切雞最喜聞樂見，所以白切雞當(dāng)仁不讓地成為廣東宴席的標(biāo)桿美食。
白切雞是廣東人的叫法，浙江人稱“白片雞”，江蘇人稱“白斬雞” 。
而這三個(gè)名稱恰恰又是反映制作技藝向前發(fā)展的坐標(biāo) 。
清代美食家袁枚在《隨園食單》最早提及白片雞，云：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉(xiāng)村、入旅店，烹飪不及之時(shí)，最為省便。煮時(shí)不可多 ?！?br /> 及后，在光緒三年（1877年），浙江人夏曾傅為《隨園食單》作補(bǔ)證時(shí)，記下了他的心得，說：“白片雞須水極滾時(shí)下雞，二三十滾，翻身亦如之，即便撈起，現(xiàn)片現(xiàn)吃，使骨際血色帶紅最妙。若過此候便老，必以煮爛為度，而味已全在湯中矣”，明確厘定白片雞所采用的火候是極滾狀態(tài)并且以骨際血色帶紅作為熟度標(biāo)準(zhǔn) 。
江蘇人將雞饌易名為白斬雞。
民國二十五年（1936 年），由韻芳女士主編的《秘傳食譜·雞門》記錄了三個(gè)以高溫致熟制作白斬雞的方法。
當(dāng)中一個(gè)方法還十分奇葩，將預(yù)先燒滾的幾壺開水依次乘著正滾淋在雞肉上使雞致熟。韻芳女士甚至吹噓此法是前清御膳房里秘傳出來。
縱觀白片雞及白斬雞的方法，不難發(fā)現(xiàn)一個(gè)共通點(diǎn)，除對(duì)烹制水量作調(diào)整之外，仍然僵持在非高溫致熟不可的層面上。

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【飲食文化：廣東人的至愛美食白切雞】粵菜師傅浸雞的方式
說到這里，該輪到廣東師傅出場(chǎng)了。
“白切”是用清水將肉料煮熟的食品形式，這類食品在廣東并不罕見，《清稗類鈔》所說的“不求火候之深”也旁證了這類食品在廣東早已存在。
自古以來，廣東人就是以白切和生食的形式制作食物。
白切針對(duì)陸生動(dòng)物，生食針對(duì)水生動(dòng)物。
正是有這樣的歷史淵源，廣東師傅烹制白切雞的手法顯得駕輕就熟。另辟蹊徑地采用了一種中溫致熟的方法烹制。
前輩廚師將這種方法的水溫表現(xiàn)稱為“菊花心”，即將致熟介質(zhì)的清水加熱至漣漪狀態(tài) 。這種方法后來稱為“浸” 。
有了可烹之材及可烹之技之后，白切雞是否就理所當(dāng)然地達(dá)到盡善盡美的境界呢？
倒也未必。故事還沒有結(jié)束。
《清稗類鈔·飲食類·小酌之消夜》記載了廣州酒樓夜宵菜肴有一碗二碟。
其中“二碟”里的冷葷，是“香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類”，當(dāng)中的白雞就是白切雞，從中說明白切雞是以冷葷的形式膳用。
也就是說，白切雞致熟之后還有一個(gè)晾涼過程。
廣東師傅將這個(gè)晾涼過程稱為“收汗” 。
這個(gè)過程實(shí)際導(dǎo)致白切雞的水分無休止地?fù)]發(fā) 。時(shí)間長了雞皮的質(zhì)感變得艮韌，并不可口。

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利用制冷將白鹵水制冷，用于白切雞“過冷”，是廣東人首創(chuàng)，令白切雞的雞皮更加爽脆
廣東師傅使出了一個(gè)《隨園食單》及《秘傳食譜》都沒有提及的“撒手锏”：
待雞致熟之后趁熱撈到?jīng)鲩_水里迅速降溫。
這個(gè)工藝稱為“過冷” 。
讓雞皮由熱脹松馳狀態(tài)變?yōu)槔淇s收斂狀態(tài)，獲得爽滑的質(zhì)感。
從此，這款白切雞成為廣東地標(biāo)美食。
1980年，白切雞制作再次迎來新的突破，技藝登峰造極。
新技術(shù)由廣州清平飯店的王源師傅發(fā)明。
王源師傅認(rèn)為，雞皮會(huì)有爽滑和爽脆兩種質(zhì)感表現(xiàn)，呈現(xiàn)怎樣的質(zhì)感則取決于降溫速度。與此同時(shí)，王源師傅還認(rèn)為，致熟介質(zhì)及過冷介質(zhì)也會(huì)直接影響到白切雞的鮮味。
于是，王源師傅就從兩方面著手：一方面將致熟介質(zhì)和過冷介質(zhì)改為由濃湯加香料熬成的白鹵水取代清水，另一方面將過冷介質(zhì)的白鹵水先進(jìn)行低溫處理。
經(jīng)過白鹵水濃味炮制和驟熱驟冷的雙重技法處理，白切雞的味道、質(zhì)感相得益彰，名聲大振，銷量不斷攀升。
王源師傅驕傲地以店作號(hào) ，將這種白切雞命名為“清平雞” 。
當(dāng)時(shí)的廣州市長黎子流先生親嘗過后贊不絕口，當(dāng)場(chǎng)揮筆灑墨寫下“廣州第一雞”的橫幅以資鼓勵(lì) 。