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前言：
老一輩廣州人常有一句叫“廣州人大笨賊，整系碎又整番實(shí)”，當(dāng)中“賊”與“系”是代名詞，粵語嗔句。
不過這里不說這些，而是說在廣州人在說這話時，其實(shí)正在做著稻米文化之中最著名的食品——炒米餅。
所謂“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，在農(nóng)耕社會時代，每到秋收之后，農(nóng)戶們就忙著將采收下來的糧食進(jìn)行分類儲存。

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舂米
在珠三角地區(qū)的民俗上，就有將曬干去糠的秈米（廣東人俗寫成“粘米”）炒熟，放在石臼舂至粉碎，再將粉碎后的秈米碎填入餅?zāi)?nèi)摏實(shí)成餅坯。再將餅坯從餅?zāi)Ｖ忻撊ィ旁谖⒒鸬奶繝t旁熯一小時左右致香脆，即為“炒米餅” 。
炒米餅嚼之甘香，但由于是用炒熟舂碎的秈米制作，而炒熟的秈米無粘性，要使之成餅形，要么是入模制餅坯時要摏得很實(shí)，要么是灑些水在秈米碎上使其有一定粘性再摏實(shí) 。
但不管用什么方法，一句話形容炒米餅的質(zhì)地，就是“堅如鐵石” 。
所以，廣州人對炒米餅的感覺是既愛又恨，愛的是其甘香，恨的是其硬實(shí) 。

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餅?zāi)?br /> 正文：
易味廬創(chuàng)綠豆餅，酷似杏仁嚼甘香。
地方天圓各皆妙，不妨再試咀香園。
這是潘英俊先生為中山杏仁餅譜寫贊美的《竹枝詞》。
在以前，每逢新年到清明的時節(jié) ，廣東人都會用炒米餅餉客。
品嘗過炒米餅的人都知道，此餅雖香，但堅如鐵石，牙力差的甚至非得借助門縫、鐵錘不能咬開，總是讓人望而生畏。
中山易味廬餅家老板在聽聞各種抱怨和自己親身感受之后，立志改良炒米餅。
初時，餅家老板仍舊在米粉配方上打轉(zhuǎn)，試圖通過調(diào)節(jié)糯米、粳米或秈米的配比及添加蔗糖、豬油等取得效果，但始終不得其法。
1911年餅家老板的思路在吃過北京綠豆糕之后豁然開朗。
炒米餅既然是消閑餉客的餅餌，只要酥脆易于咀嚼，何需非要用稻米粉不可。
于是按照北京綠豆糕的用料，沿用炒米餅的做法，慢火熯制作出質(zhì)感酥脆的綠豆餅出來。由于綠豆餅啖吃后齒頰留有杏仁般的余香，因而取名“杏仁餅” 。

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杏仁餅
1918年，順德大良潘雁湘到中山蕭友柏家做女傭。時值舊知縣覃壽疤探討蕭府，蕭友柏吩咐潘雁湘準(zhǔn)備餅餌款待客人。
潘雁湘自小認(rèn)識一名“觭師”（善用肥肉加工食品的技師），明白到肥肉的妙處。決定以蔗糖腌好的肥肉作餡制作當(dāng)時聲名鵲起的杏仁餅餉客。
由于增加了肥肉，杏仁餅不僅格外酥脆，還多了一分酯香。
覃壽疤吃后大快朵頤，連忙追問蕭友柏餅餌名稱。因蕭友柏綽號“蕭咀”，就隨口戲稱“咀香杏仁餅” 。
不久，潘雁湘在蕭友柏的資助下設(shè)作坊，以“咀香園”為號，生產(chǎn)有肥肉作餡的杏仁餅。因易味廬餅家的杏仁餅呈方形，潘雁湘就以天圓地方的格局呼應(yīng) ，將杏仁餅做成圓形。
1931年易味廬餅家老板去世，方形的杏仁餅淡出市場。
1935年咀香園以圓形的杏仁餅到美國檀香山國際食品展覽會參展，奪得獎項(xiàng) 。
【飲食文化：沒有杏仁卻有杏仁名的中山杏仁餅】從此，中山杏仁餅蜚聲國際。