在云南菜中，從來不缺少下飯菜 。本文給大家介紹的四道下飯菜，都是采用云南本土食材，用簡單的方法制作，具有傳統(tǒng)風味的菜 。分別是：太和豆豉炒剁肉、玫瑰大頭菜炒肉絲、甜藠頭炒剁雞、昭通醬爆肉丁 。對老一輩云南人來講，這四道菜堪稱經(jīng)典下飯菜，是割舍不掉的味道；對年輕一代的云南人來說，或許是四道新菜，值得一試 。
太和豆豉炒剁肉昆明太和豆豉是云南省著名的傳統(tǒng)食品，已有 100 多年的生產(chǎn)歷史 。相傳，太和豆豉原產(chǎn)在江西省太和鎮(zhèn)，清康熙年間傳入四川 ， 后從四川傳入昆明 。昆明太和豆豉風味獨特，以本地產(chǎn)的“烏嘴豆”（黃豆）最佳，配以食鹽、糯米、甜酒、紅糖、八角、香料等輔料，經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、挫料、裝罐、后熟而成 。其色呈紅褐又有光澤，味道咸鮮略微回甜，分粒酥軟而不碎；保持了豆豉固有的風味，不酸，不霉；且營養(yǎng)豐富，易于貯存，食用方便，是城鄉(xiāng)居民喜愛的佐餐調(diào)味佳品 。用太和豆豉炒剁肉，細嫩滋潤，香辣適口 ， 為下飯佳肴 。
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昆明太和豆豉
太和豆豉炒剁肉的主要用料為豬肉末（肥瘦肉的比例為 1:3）、太和豆豉、精鹽、味精、白糖、干辣椒、淀粉、麻油、生姜 。先將太和豆入清水洗凈 ， 瀝去水分；干辣椒去切成小節(jié)，生姜洗凈切成末；炒鍋置旺火上，熱鍋注入少許花生油，先將肉末下鍋煸香煸熟，加精鹽、味精拌勻后倒入盤中；再在鍋中放少許油，把干辣椒下入炸至呈紫黑色時，放入太和豆豉、白糖炒香，然后將肉末倒下拌勻，用淀粉勾芡，淋上麻油即 。干、香、辣、回甜，為送飯佳肴 。
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太和豆豉炒剁肉
玫瑰大頭菜炒肉絲玫瑰大頭菜，是云南傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，創(chuàng)自明末清初，距今日有 300 多年歷史 。玫瑰糖拌入腌制芥菜的缸中 ， 玫瑰香味浸入芥菜內(nèi)，具有脆嫩回甜、醬香、玫瑰香等特點 。云南玫瑰大頭菜以昆明郊區(qū)官渡生產(chǎn)的為最好 。玫瑰大頭菜的制作，要經(jīng)過削皮破塊、三次鹽腌、炮制調(diào)料、起池泡醬、醬漬曬芥、發(fā)汗貯存六道工序加工而成 。腌制好的大頭菜色、香、味俱佳 ， 表面墨黑色，內(nèi)里深紅色，切片為半透明狀；食感咸中有甜，脆嫩，有濃郁的玫瑰醬香氣 。
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玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜炒肉絲的主要用料為玫瑰大頭菜、豬腿肉、韭菜頭、紅椒、鹽、甜醬油、咸醬油、味精、水淀粉、辣椒油 。分別將肉、紅椒切為絲，韭菜改為段；將玫瑰大頭菜切為絲，然后放入清水中浸泡1分鐘漂去多余鹽分；肉絲盛盤內(nèi)，加鹽、味精、水淀粉拌勻漿透；鍋上火入油，下肉絲滑散、滑熟撈出，再下大頭菜滑一下濾出 。鍋中留油，下紅椒、韭菜頭炒香 ， 投入肉絲、大頭菜絲；調(diào)準鹽味，翻炒后淋入辣椒油、甜醬油，即可起鍋裝盤 。成菜咸脆嫩，微辣回甜，清香可口 。
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玫瑰大頭菜炒肉絲
甜藠頭炒剁雞開遠甜藠頭是云南著名特產(chǎn) ， 是當?shù)仉绮藥煾低鯇毟Ｔ?1914年首創(chuàng)，已有近 80 年的歷史 ， 暢銷國內(nèi)外，1981年被評為云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 。開遠甜藠頭是用藠頭 、辣椒 、紅糖 、食鹽 、白酒按照一定比例配制后入瓦罐腌制 。成品顆粒整齊，金黃發(fā)亮 ， 香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣 ， 具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品 。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎只為甜某頭；碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增” 。
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開遠甜藠頭
甜藠頭炒剁雞主要用料是仔公雞腿肉、開遠甜藠頭、蔥姜汁、水淀粉、蔥花、姜末、雞蛋清、精鹽、味精、白糖 。制作時，先將雞腿去骨后漂洗干凈濾干水分，剁為小粒，甜藠頭頭切碎；剁雞肉盛碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉、蔥姜汁、水淀粉、雞蛋清拌勻漿透；鍋上火入油 ， 下姜蔥炒香，投入剁雞炒散 。剁雞炒至過心時放入甜藠頭拌勻，調(diào)味、翻炒透后起鍋裝盤即可 。雞肉細嫩，風味醇正，香、咸、辣、微酸回甜 。
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甜藠頭炒剁雞
昭通醬爆肉丁昭通醬為昭通市歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 。昭通地處云南烏蒙高原，古屬朱提郡 。自古以來，這里便有家家戶戶釀制黃醬自食的習慣 。清朝雍正年間昭通建府以后，昭通醬開始由私人作坊生產(chǎn) ， 在釀制黃醬的基礎上，吸收了川味的麻辣 ， 再加上當?shù)佚埗吹膬?yōu)質(zhì)泉水，逐漸形成了獨特的風味 。昭通醬以冬末春初所制的醬為佳 。
昭通醬以黃豆、牛角紅辣椒、川鹽為主要原 料，配加花椒、八角、山柰、陳皮、草果等輔料 ， 炒豆、磨面、捏團、制曲、下醬和曬醬六道工序制作完成 。制好的昭通醬，色澤棕紅 ， 鮮艷油潤，醬香濃郁，麻辣咸香，入口回甜 。昭通醬食法多樣，既可佐餐調(diào)味 ， 又可烹飪調(diào)味 。用于打蘸水吃淡菜，別具風味；用之炒肉，炒剁肉或炸醬下面，無不增味添香，味美可口 。
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昭通醬
昭通醬爆肉丁用料為豬后腿肉 、去皮大蒜、精鹽、味精、胡椒粉、昭通醬、白糖 、生姜、水淀粉 、雞蛋清。制作時，先將肉切成 2厘米見方的?。?⑷臚肽?nbsp;， 加入適量的精鹽、味精、胡椒粉、水淀粉拌勻捏透；生姜去皮洗凈，切成小片；炒鍋置旺火上 ， 下油，待油燒至三成熱時將肉丁下入滑至八成熟時倒入漏勺中，再在鍋中放少許油，先把昭通醬炒酥炒香，再放入生姜、肉丁、蒜瓣拌勻，加入味精、胡椒粉和白糖調(diào)味，用水淀粉勾熒，淋上少許花生油即可 。成菜肉質(zhì)滑嫩 ， 并有濃郁的醬香味 。
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【云南四大經(jīng)典下飯菜，本土的食材，簡單的制作，傳統(tǒng)的味道】昭通醬爆肉丁
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