【圖文講解二者的區(qū)別 ?江團和鯰魚的區(qū)別圖片】江團和鯰魚的區(qū)別圖片（圖文講解二者的區(qū)別）
在很多人眼里，四川人無辣不歡，無論炒什么菜都少不了一把辣椒 ， 清淡菜肴似乎不會出現(xiàn)在餐桌上 ， 但就有這么一道菜，就連辣字當頭的四川人 ， 也不忍心放辣椒一同烹飪，就是川菜中唯一的一道清蒸菜“清蒸江團魚” 。
清蒸魚不是粵菜的特色嗎？以清淡、鮮美、保持原味而著稱，怎么吃慣了“重辣”的四川人也有這道菜呢？很多人百思不得其解，這道菜究竟有什么魅力，能讓四川人放棄辣椒烹飪呢？
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江團是長江四大名魚之一，是四川的特產(chǎn)魚類 ， 主要產(chǎn)于四川樂山、重慶的長江段，又叫鮰魚，四川人稱之為江團，外觀有點像鯰魚，它的肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、肉厚、皮糯無鱗，除了主骨之外幾乎無細刺，高蛋白、低脂肪，富含多種維生素，是滋補營養(yǎng)佳品，可謂是魚中上品 。
《舌尖上的中國》有一句非常經(jīng)典的話，越是名貴的食材 ， 往往采用最簡單的烹飪方法 。有些食材本味才是最吸引人的，如果強加輔料進行烹飪 ， 反而破壞了它應有的美味，在美食中叫 暴殄天物 ， 江團乃魚中上品，為了保證營養(yǎng)不被流失，清蒸是最理想的烹飪方式 。
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“清蒸江團魚”是川菜當中的一道古老名菜，也是唯一不放辣椒，還受到眾人追捧贊揚的一道清淡菜 。雖然說是“清蒸魚”，但比起廣東的清蒸魚只放兩片姜、蔥同蒸，要更加復雜一點 ， 因為江團魚雖然好吃，但唯一缺點是土腥味很重，單靠姜、蔥是無法將魚腥味徹底解除的 ， 前輩們便想到了利用豬網(wǎng)油，這種驚艷又肥美的做法 。
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豬油大家都比較熟悉，但是豬網(wǎng)油可能很多人不知道 。豬網(wǎng)油也叫網(wǎng)油，形狀似魚網(wǎng)一樣，是豬肌肉縫里的油脂 。豬油我們都知道有著特殊的香味 ， 蒸魚時刷點豬油可以除腥，又可以增加魚的醇厚感，在蒸煮時豬油就形成一層保護膜，蒸氣就不會接觸到魚肉，使蒸出來的魚更加嫩滑 。
刷一層豬油蒸魚是現(xiàn)在很常見的做法，而利用豬網(wǎng)油則比較古老 。豬網(wǎng)油的好處是可以把魚完全包裹住 ， 這是豬網(wǎng)油的好處，蒸魚時它不會完全被溶解 ， 但是魚肉又可以吸收豬油的香味，使魚肉鮮美、滋潤的味道能夠提升一個層次，這便是川菜“網(wǎng)油蒸江團”的用意 。
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在家里制作江團色澤不好，味腥湯渾 ， 口感發(fā)柴，是因為沒有掌握好要訣，總結(jié)廚師們的經(jīng)驗，網(wǎng)油蒸江團應抓住這兩個要點 。
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1.去腥味：江團魚生活在長江之中，土腥味比較強，在制作前需要用開水燙一下，去掉其腥味 。具體方法是 ， 鍋中加入水燒開后，將魚放入攪拌燙一下，魚皮伸展、色呈灰白后 ， 立即撈起 。放入清水中，刮去表面的黏液 ， 洗干凈后 ， 土腥味就去掉了 。
2.火要足：在蒸的時候，要先將江團魚用拍姜、蔥、鹽、胡椒粉、白酒腌拌一下 ， 再裝入盤中，蓋上豬肉油 。網(wǎng)油的厚薄要求一致，包裹要完整，使受熱的網(wǎng)油滋潤魚皮 ， 保護魚身的完整 。要用大火一氣呵成將魚蒸好，中途不要停頓 。
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