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原料處理：
1、原料前期處理（原料解凍、原料造型）
2、原料腌制（干腌、濕腌）
一、原料解凍（50斤生貨）
1、原料包括（1）雞貨：三黃雞、蛋雞、雞大腿、雞骨架、雞頭、雞脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、雞爪子、雞肚、雞心、雞肝等。
（2）豬貨：豬手、肘子、豬頭、豬脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、護(hù)心肉、口條、豬心、豬尾巴、喉管、耳朵、鎖骨
（3）鴨貨：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鴨心等。
（4）鵝貨：全鵝、鵝頭、鵝胗、鵝掌、鵝翅等。（待定）
（5）牛貨：醬牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鵪鶉
2、原材料解凍方法
（1）雞貨解凍：急用時(shí)用溫水緩化，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，必須控水且把血水放凈。
（2）豬貨解凍：凍的豬頭、豬手、肘子、脊骨、龍骨解凍方法：先大火將涼水燒開，放豬頭、豬手、關(guān)火泡10分鐘，給火燒開，其中豬頭、豬手、肘子再馬上用火槍噴掉毛，最后用鋼絲球刷并用清水沖洗，其他豬貨解凍方法和雞貨解凍方法一樣。
（3）鴨貨、鵝貨、牛貨、兔子鵪鶉等急用時(shí)用溫水緩化供應(yīng)學(xué)習(xí)久久鴨脖的配方要多少錢，不急用時(shí)用涼水緩化，解凍至肉質(zhì)松軟，必須控水且把血水放凈。
注意：*以上根據(jù)實(shí)際銷售情況配貨。
*如果原料是市場鮮貨，鮮貨不需解凍，但鮮貨需要清潔處理，列如拔毛、用火噴、用鋼絲球刷、用清水沖洗、用鑷子拔絨毛等。
*如果原材料解凍并控水之后還是有毛，用鑷子拔毛。
二、原料造型
1、雞貨造型：
（1）三黃雞造型，拿出腿，去掉食管，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各兩刀，胸兩刀）造型（右翅穿嘴，用馬蓮捆住兩腳）。
（2）蛋雞造型：用噴槍快速噴毛，用鑷子拔大毛，用清水沖洗嘴、素子、食管；打腿（將雞腿握于反方向，用鐵棒將腿根部關(guān)節(jié)敲斷），改刀（將刀貼腹腔至翅根，沿中間縱切一刀（不要把皮劃破），沿各大腿貼皮將刀縱切一刀），剪胸骨，指甲，造型（將雞右翅反扣成型，再將左翅插于雞嘴，將雞頭反扣成型，然后將雞翅尖反插于雞脖處）。
（3）雞腿造型：改刀（5刀，雞各腿縱向刺入兩刀，后側(cè)方向橫割一刀），造型（馬蓮草將雞腿系好）。
2、豬貨造型：
（1）豬頭造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水
（2）豬手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中間橫切一刀，手心靠中間縱切一刀）
（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（將肘子的小頭用刀側(cè)插入貼骨轉(zhuǎn)動一圈，將皮分離，然后將大頭筋膜處用刀化開貼骨至根部，然后用刀尖刺入另一側(cè)，紅肉內(nèi)貼骨至根部，將刀刺入中間沿大骨割斷，將小骨掰斷，將肉割下，然后用刀將骨皮分離待用）。
（4）豬脊骨、龍骨造型：水抄，改刀，系馬蓮，濕腌。
（5）豬耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀從耳朵根部割3-4刀，使豬耳展開）、泡洗、控水。.
3、鴨貨造型：
解凍，摳嘴里松香，改刀（6刀，用刀尖在鴨兩大腿內(nèi)側(cè)深刺各兩刀，用刀將鴨肋骨根部割斷，鴨尖一刀，砸折兩腿軸（把鴨子鋪平打開，用膠錘在鴨翅兩側(cè)擊打，再用錘擊打鴨腿后，在兩腿之間突起骨頭大瓶及尾部）造型（用竹簽在鴨腿壓一道印跡，從外皮刺入，在將鴨腿刺入，后刺入脊柱，將另一條腿串起，鴨翅，從外皮刺入，在將鴨脖放平反過來，從耳根后部穿刺過同另一個(gè)鴨翅穿透，內(nèi)側(cè)用2根竹簽打X穿起后），現(xiàn)將鴨嘴煨料后及全身待用（鴨料）。
三、原料腌制
1、雞貨腌制：
原料100斤：大粒鹽2斤，水20斤，腌制雞料320克，味素半斤，糖半斤，腌制18小時(shí) 。第二天把料水燒開，晾涼添加首次料的30％，保證料水20斤。料水鹽度為11度。
2、鴨貨腌制：
原料90只：大粒鹽10斤，水180斤供應(yīng)學(xué)習(xí)久久鴨脖的配方要多少錢，味素2斤，糖2斤，腌制料2斤，配成料水，腌制18小時(shí) 。第二天把料水燒開，晾涼添加首次料的30％，保證料水180斤，料水鹽度為8度。
簡易腌制料：花椒，大料，香葉，白紙，桂皮適量即可
備注聲明：由于配料的多樣性和各自配料的統(tǒng)一傳承性這里只書寫了制作工藝流程，以上僅供參考。
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建議收藏 熟食、鹵味產(chǎn)品的原料食材處理工藝及腌制方法

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