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馬德拉（Madeira）是全球三大知名加強(qiáng)酒之一，獨(dú)特的釀酒工藝使它可保存數(shù)百年以上，擁有超強(qiáng)的陳年潛力，也因此它常被美譽(yù)為“不死之酒” 。
曾經(jīng)有一款誕生于 1806 年的馬德拉酒，法國著名的老酒專家弗朗索瓦·奧都茲（Fran?ois Audouze）在 208 年后品嘗了它，字里行間毫無吝嗇地表達(dá)出對(duì)它的喜愛和贊美：“它的香氣太神奇了，我沉浸在這芬芳的世界里無法自拔，似乎外界都已不存在了。把這種香氣定義為哪種水果都好，但你一定會(huì)毫無顧忌地陶醉其中。我享受這樣美妙的時(shí)刻，它讓我感覺這是一款擁有無盡香氣的葡萄酒：甘冽、活潑，酒精感隱匿其中，若隱若現(xiàn) 。它的香氣如此迷人，讓我不得不理性地克制自己才能抵擋它的誘惑 ?！?br /> 【什么樣的紅酒可以收藏 ?什么紅酒收藏能】01
馬德拉的歷史
馬德拉來自葡萄牙一個(gè)位于西南方向大西洋上的一個(gè)島嶼——馬德拉島，這里屬亞熱帶氣候，是北大西洋中東部群島，由含火山的群島組成。葡萄牙語中 Madeira 是木頭的意思。這個(gè)群島位于里斯本西南約 1,000 千米處，離摩洛哥的海岸線約 640 千米。由海底火山活動(dòng)形成，火山灰石隨處可見。

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15 世紀(jì) 50 年代大航海時(shí)代，葡萄牙殖民者從希臘克里特島（Crete）引進(jìn)了葡萄藤，隨后又開始種植一些葡萄品種，由此形成了葡萄酒產(chǎn)業(yè) 。
由于馬德拉島優(yōu)越的地理位置，使其成為大西洋海上重要的航海中繼站，向美洲西行或繞過好望角去印度的商貿(mào)船都要在這里停靠，所以馬德拉酒自然也成了貿(mào)易往來商品隨船出海。為了在漫長的海運(yùn)和兩次穿越赤道歷經(jīng)數(shù)月暴曬中保持酒的品質(zhì)，人們就在馬德拉酒中加了白蘭地。到達(dá)彼岸后，沒賣出去的馬德拉酒又被送回了馬德拉島。人們都以為經(jīng)過這樣的折騰這酒肯定變質(zhì)了，結(jié)果卻驚訝地發(fā)現(xiàn) ，這些運(yùn)送回來的被過熱氧化的酒竟別有一番風(fēng)味，品質(zhì)更加穩(wěn)定，香味也大大提升，甘美怡人。于是，不怕日曬的傳奇馬德拉酒就此誕生了，貼有 Vinho da Roda（往返旅行的葡萄酒）標(biāo)簽的馬德拉酒也變得非常受歡迎。
因?yàn)樵陂L途海上航行中陳釀葡萄酒的成本非常高，馬德拉酒商開始在島上開發(fā)方法來生產(chǎn)同樣陳釀和加熱的風(fēng)格。
18 世紀(jì)是馬德拉島的“黃金時(shí)代” 。這種酒的流行從美洲殖民地和新大陸的巴西延伸到英國、俄羅斯和北非。尤其是美洲殖民地，他們是熱情的顧客，每年消耗島上生產(chǎn)的所有葡萄酒的 95% 。

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美國第三任總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜（ThomasJefferson）便是馬德拉酒的忠實(shí)粉絲，他用馬德拉酒來慶祝獨(dú)立宣言的成立。據(jù)說其他開國元?jiǎng)讍讨巍とA盛頓（George Washington）、亞歷山大·漢密爾頓（Alexander Hamilton）、本杰明·富蘭克林（Benjamin Franklin）和約翰·亞當(dāng)斯（John Adams）也欣賞馬德拉的品質(zhì) 。本杰明富蘭克林在自傳中提到了這種酒。而亞當(dāng)斯也曾在他寫給妻子的信中談到他在擔(dān)任馬薩諸塞州代表參加大陸會(huì)議期間喝了大量的馬德拉酒。
在英國也如是。莎士比亞在他的《亨利五世》中描述了一個(gè)叫福斯塔夫的爵士用自己的靈魂同魔鬼交換一杯馬德拉酒和一只雞腿，意喻人卑賤如斯，酒如馬德拉卻高貴如斯。
02
馬德拉酒的口感
曾經(jīng)有朋友喝過一瓶 5 年馬德拉酒，跟我這么描述：
放了 2 個(gè)禮拜后，朋友驚喜跟我說：“它的味道竟然依舊沒變，好耐陳年?。。。?
沒錯(cuò)，這就是馬德拉。由于釀制品種有 6 種甚至更多，釀制選擇非常多種多樣，再加上干型、甜型風(fēng)格不一樣，馬德拉酒的風(fēng)格很難定義。不過總體來說，馬德拉酒常見的口感更像黃酒 + 烈酒組合，口感偏甜，色澤棕黑/琥珀，香氣濃郁，酒體輕盈至飽滿，果味很濃郁，因?yàn)獒勗旆绞降墓爬希渤е?、果干、煮熟水果、橙皮、焦糖、巧克力等氧化型風(fēng)味，酒精度高。不過和其它酒不一樣，縱然有這些氧化型風(fēng)味，它的口感依舊保持著很新鮮活潑的狀態(tài)，開瓶后依舊很耐放，能陳年很久！
03
馬德拉的葡萄品種
它的釀造品種主要有 6 種：4 大貴族葡萄和 2 大次等葡萄，是非常特殊小眾的品種，現(xiàn)實(shí)中很少聽說。其成酒風(fēng)格依照單一葡萄或混釀的情況分成多種類型。
（1）4 大貴族葡萄
4 大貴族葡萄分別是舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬爾維塞（Malvasia），均為白葡萄品種。
① 舍西亞爾種植于最涼爽氣候下，酸度極高，適合釀造干型馬德拉酒，顏色最淡，酒體最輕，口感最干，但陳年 10 年以上，口感變得清爽美味，帶有柑橘和杏仁等香氣，余味干但酸度突出。
② 華帝露種植于較涼爽氣候下，酸度依然較高，適合釀造半干型馬德拉酒，其馬德拉酒通常甜度和酒體比舍西亞爾高，陳年后帶有復(fù)雜的煙熏味。
③ 布爾種植在較溫暖氣候下，成熟后果實(shí)含糖量較舍西亞爾和華帝露高，適合釀造半甜型馬德拉酒，其馬德拉酒甜度較高，帶有成熟水果、煙熏和焦糖的香氣。
④ 馬爾維薩是 4 大貴族品種中最甜的，但酸度也較充足，陳年后口感濃郁。
（2）2 大次等葡萄
馬德拉除用 4 大貴族葡萄釀造之外，有時(shí)還用 2 大次等紅葡萄品種：黑莫樂（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。
① 黑莫樂皮薄單寧低，可釀造成各種甜酒馬德拉酒，剛開始由于黑莫樂不是貴族葡萄品種，
一般在酒標(biāo)上不表示葡萄品種。自 19 世紀(jì)根瘤蚜病害時(shí)起，Tinta Negra 就力壓四大貴族品種一躍成為馬德拉島最主要的葡萄品種。由于產(chǎn)量穩(wěn)定，它一直深受眾多酒農(nóng)青睞。對(duì)于釀酒師來說，黑莫樂極高的可塑性得以釀造出多種風(fēng)格。目前，大部分馬德拉主要以黑莫樂為主。2015 年，黑莫樂終于獲得了認(rèn)可，它的名字終于可以像上述的四個(gè)白葡萄品種一樣，出現(xiàn)在酒標(biāo)上。
② 科姆雷顏色比黑莫樂顏色深，單寧更為柔和，同樣可以釀造非常優(yōu)秀的馬德拉酒。
總的來說，馬德拉酒要么是由 4 種白葡萄單一釀制，要么是由白葡萄與紅葡萄黑莫樂混釀，又或者是由紅葡萄之間混釀，還有其它一些小眾品種混釀等。但目前，黑莫樂在釀制種所占的比例偏高。
04
馬德拉酒的釀造過程
馬德拉酒是一種加強(qiáng)酒，和波特、雪莉酒一樣，它也是以烈酒為基底，加入 96% 的白蘭地（Brandy）強(qiáng)化，使得酒精度達(dá)到 18-20% 之間。至于成酒風(fēng)格是甜型還是干型，取決于白蘭地的加入時(shí)間。
如果酒莊是在發(fā)酵結(jié)束之前就加入白蘭地，由于白蘭地酒精度高，發(fā)酵被迫提前中止，成酒保留了更多的殘留糖分，所以風(fēng)格是甜型的。如果酒莊是在發(fā)酵結(jié)束之后加入白蘭地，那么成酒風(fēng)格會(huì)偏干型，保留的糖分更低些。一般而言，很多馬德拉酒會(huì)在發(fā)酵后的一到五天使用96%的白蘭地進(jìn)行加強(qiáng)，所以成酒風(fēng)格偏甜型。
發(fā)酵強(qiáng)化后，酒液會(huì)進(jìn)行陳年。正如前文所提，馬德拉酒的發(fā)現(xiàn)是偶然，因?yàn)樯檀\(yùn)酒要來回穿過赤道，馬德拉人加了白蘭地在酒中強(qiáng)化，后來酒運(yùn)回馬德拉島又得再經(jīng)過赤道，在路上花一段時(shí)間。人們本以為因?yàn)楦邿?，酒?huì)壞，卻沒想到馬德拉酒因此產(chǎn)生了奇妙的口感。所以也就有了現(xiàn)在的馬德拉化加熱陳年的釀造環(huán)節(jié) 。
馬德拉化加熱陳年目前主要是 2 種方式：管道加熱法（Estufagem）和閣樓法（Canteiro）。
① 管道加熱法（Estufagem）
這是最常見的釀造方法，通過 Estufa 熱循環(huán)設(shè)備（盤旋在罐內(nèi)或罐外的熱水管道）加熱不銹鋼罐或水泥罐或橡木桶等，加熱溫度在 45℃-50℃ 之間，持續(xù)時(shí)間一般是數(shù)月。

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不同水平的馬德拉酒在加熱方面有點(diǎn)不同。年輕且不標(biāo)品種的低廉的馬德拉采用 Cuba de Calor 加熱法，即向管道通 45-50℃（部分書籍顯示為 55℃）的熱水，維持至少三個(gè)月，并進(jìn)行至少兩年陳年，質(zhì)量稍高的馬德拉酒則采用 Armazem de Calor 加熱法，即將酒注入到 600 L 的大橡木桶中，置于被加熱至 30-40℃ 的房間內(nèi)，進(jìn)行 6-12 個(gè)月的熟化。
Cuba de Calor 加熱法受到馬德拉葡萄酒協(xié)會(huì)（IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira）的嚴(yán)格監(jiān)管；Armazem de Calor 加熱法則僅有馬德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company，旗下共戈頓 Gordon、布朗迪Blandy's、里柯克 Leacork's 及米勒斯 Miles 四大品牌）可以使用。
②　閣樓法（Canteiro）
這種方法主要用于高端馬德拉酒的陳年。它并不是人為地增加熱度，而是通過將木桶置于溫暖的室內(nèi)或屋頂，憑借陽光的恩賜來自然傳遞熱量。這種釀造法幾乎要經(jīng)過 5 年的孕育才能和 3 個(gè)月的 estufa 相當(dāng) ，因此，這種“自然釀造法”造就的馬德拉酒能夠經(jīng)歷數(shù)個(gè)世紀(jì)的打磨仍保持芬芳無限。
單一品種馬德拉、年份馬德拉和以及使用黑莫樂葡萄釀造的優(yōu)質(zhì)馬德拉均使用閣樓法處理，最頂級(jí)的馬德拉酒全部出自閣樓法。
05
馬德拉酒的等級(jí)體系
散裝酒（Bulk wine）
最低端的酒，使用鹽和胡椒調(diào)配，常用于糕點(diǎn)行業(yè)，在銷售時(shí)不允許標(biāo)注馬德拉。
三年陳年（Finest / 3 Year Old）
由黑莫樂和科姆雷混釀而成，使用管道加熱法在水泥罐或不銹鋼罐陳年。
雨水馬德拉（Rainwater）
近乎干或半干型風(fēng)格，陳年時(shí)間處于 3-5 年，至多不超過五年，酒體輕盈。據(jù)說是由于在運(yùn)往美國的途中被雨水沖淡，因而得名雨水。這一風(fēng)格的馬德拉產(chǎn)量極少，且并未有法律明確規(guī)定其明確風(fēng)格。這種酒是馬德拉在美國銷量最大的款式之一，口感較淡，甜度與華帝露相似，非常適合作開胃酒。
五年珍藏（Reserve / 5 Year Old）
通常由黑莫樂和科姆雷混釀而成，也可能混入少部分貴族品種。成酒使用管道加熱法陳年，部分或全部酒液在水泥罐或不銹鋼罐陳年，也可能在橡木桶，酒液陳年時(shí)間達(dá)到 5 年。
十年特別珍藏（Special Reserve / 10 Year Old）
多數(shù)由貴族品種釀造，基酒在桶中陳年至少 10 年，通常不使用水泥罐和不銹鋼罐陳年。
十五年特級(jí)珍藏（Extra Reserve/15 year old）
較少見的級(jí)別，同十年馬德拉標(biāo)準(zhǔn)相同，但陳年時(shí)間達(dá)十五年的混釀。
單一年份（Colheita / Harvest）
通常采用閣樓法釀造，是桶陳至少 5 年的單一年份馬德拉，大部分使用單一品種釀造，也可以使用黑莫樂混釀。
索萊拉（Solera）
采用閣樓法釀造，陳年方式與雪利酒相同。這種始于 19 世紀(jì)的陳年風(fēng)格由于濫用而被歐盟法律暫時(shí)禁止。但仍有 19 世紀(jì)的優(yōu)質(zhì)索萊拉。在新的索萊拉定義下，索萊拉必須使用單一品種釀造，陳年時(shí)間需達(dá)到 5 年，且每次從桶內(nèi)取出 10% 裝瓶后必須使用同等質(zhì)量的酒進(jìn)行填充，至多添加十次，之后必須將所有葡萄酒統(tǒng)一裝瓶。
年份馬德拉（Frasqueira / Vintage）
這個(gè)級(jí)別的馬德拉酒由閣樓法釀造，桶陳至少 20 年，多數(shù)酒的陳年時(shí)間遠(yuǎn)超 20 年，是馬德拉葡萄酒的巔峰水平，通常都被標(biāo)注為年份馬德拉（Frasqueira / Vintage）。
06
總結(jié)
馬德拉酒雖然是知名的加強(qiáng)酒，但市場上還是偏小眾，國內(nèi)不常見也不好買。如果有幸能買到，不妨嘗試下，酒百科喝過的人都說很好喝~
The End