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用壓好的五花肉汁來(lái)燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。
批量預(yù)制：

文章插圖
1.五花肉1公斤切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1公斤大火燒開(kāi)，倒入高壓鍋里，上汽后壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。
2.冰凍鳳爪5公斤解凍后焯水，撈出后放在細(xì)流水下沖洗2小時(shí)待用。
3.鍋放豬油500克燒熱，下干紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調(diào)入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水5公斤攪勻，倒入鳳爪大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤里，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。
走菜流程：
蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補(bǔ)入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少量，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點(diǎn)綴便可。
技術(shù)關(guān)鍵：
此菜須用豬油烹制，否則雞爪不香。
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