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在許多消費者眼中，貴州酒是醬香酒的代名詞，其實貴州酒不只有醬香酒，還有許多風格路數(shù)的白酒。對于品酒愛好者，個人建議大家可以深入了解下貴州酒，感受有些風格流派的酒可以開闊我們的視野，今天的這篇文章我就來說說貴州的小眾風格酒，談?wù)勊麄兘o我?guī)淼钠焚|(zhì)感受。
董酒位于貴州省遵義市，其是中國老名酒，也是董香型白酒的代表。說到董香型白酒，是小曲酒醅，大曲香醅超長時間發(fā)酵，大小曲用藥入曲，串蒸而成的白酒。正是因為其工藝獨特，使得其風格上面也表現(xiàn)出獨有的個性。
對于董酒的風格，一般其具有大曲酒的芬芳，也有小曲酒的凈爽，還有舒適的藥香。不過不同時期的董酒，其風格展現(xiàn)有所不同。81年金字董及以前的董酒，酒體強勁有清涼感，口感透亮，藥香是一種舒適的柑橘、薄荷及淡淡草藥的復合香。整體這一時期董酒給人一種沁人心脾的感覺。
從之后的藍董開始，董酒的風格慢慢變?nèi)幔搅?6年的白董，是一種比較柔雅的風格呈現(xiàn) 。這款酒藥香淡雅，香氣中有一股淡淡的熟芒果氣息，舒適的蜜甜香及淡淡的糟香，酒體口感純凈。然而到了80年代后期，鐵蓋白董的酒體則顯得有點粗糙，其有一絲出頭的窖泥味，不過酒體也夠強勁，但口感上微有窖泥的粗糙澀感。

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從90年代紅董開始，董酒的風格又有了新的變化，紅董的藥香非常濃郁，其酒體中有突出的小茴、肉桂的藥香特點，而這也是其風味能夠壓住醬香酒的原因。不過紅標董酒與80年代后期鐵蓋白董一樣，口感中有一絲粗糙的窖泥澀感，而這也使得其不像80年代早期董酒那般凝練、凈爽。
90年代后期的董酒進入到了蟄伏期，品質(zhì)相比之前也有明顯的下降，風格也不同于之前。這一時期董酒風味比90年代前期紅董要淡，但藥香特點與紅董是一樣的，酒體也顯得單薄一些，凝練感表現(xiàn)也不好。
從07年國密董酒開始，董酒則又表現(xiàn)出一種路數(shù) 。不過這種特點直到2012年才完整呈現(xiàn)，以12年的國密董酒為例，此酒展現(xiàn)的是一種酸餿微帶臭感的董香酒，酒體也是酸甜口感，香氣中除了酸餿帶臭以外，還帶有一點類似風油精的氣息。相比之下，07-09年那段時間的國密董酒，酒體當中有一些紅董時期基酒調(diào)味，也正是因為如此，其酒體當中有紅董的濃郁藥香特點。
從15年開始，董酒的不少產(chǎn)品風味變淡，酒體特點又像80年代后期白董靠，但相比80年代后期白董，現(xiàn)在董酒的酒體更顯淡?。?酒醅酒的特點更加突出，口感欠缺凝練、緊實，風味更顯單調(diào) 。
整體上，董酒雖一直按同一種工藝生產(chǎn)白酒，但因為不同時期酒廠用藥材的種類及比例、糧食原料的選擇、香醅中紅糟香醅香醅糟配比等諸多不同，使得不同時期董酒表現(xiàn)出完全不同的風格特點。在各路董香酒中，濃郁的可以蓋過醬香，淡雅的如清香一般，有條件的酒友，可以買各時期董酒解惑嘗試。
說到董香酒，歷史上也不只董酒廠在產(chǎn)，在董公寺那一片，最巔峰的時候有十幾家酒廠在釀造董香型白酒。不過這一繁榮景象隨著董酒廠的沒落而沒落。黔北老窖在80年代火過一時，不過80年代被末并入到了董酒廠。86年黔北老窖給了我深刻的印象，此酒藥香濃郁，其展現(xiàn)的是一種像中藥藥房一樣的復合藥香，酒體口感較同時期白董要顯粗糙一些。
程字窖酒的香氣也很有意思，其香氣很像80年代早期董酒的特點：淡淡的柑橘、薄荷香。然而此酒酒體卻完全沒有80年代早期董酒的那種凝練、透亮，其酒體有點粗糙，而且尾味不長。整體此酒給人感覺是香氣令人期待，喝起來我去，怎么會是這樣。

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有意思的是程字窖的釀酒團隊今天還在，他們就職于董宛釀酒有限公司，也就是原來的鑫泉酒廠。說到鑫泉的董香酒，前幾年的風味偏淡，藥香很弱，糟香偏重，這也與其定位生產(chǎn)原酒有關(guān) 。對于董香原酒，除了用于董香酒生產(chǎn)以外，也用于濃香、清香低端酒調(diào)味，尤其是低端酒精酒的調(diào)味，畢竟董香酒酸高，對低端酒的酒體有一定的改善，而這也是董香原酒的一大輸出方向。不過對于濃香、清香酒企，對董香調(diào)味酒也有要求，那就是藥香不能重，藥香重了會影響濃香清香酒的風格呈現(xiàn)，而這也是董宛酒廠前幾年風格淡雅、糟香偏重的原因。
不過這幾年董宛酒廠的產(chǎn)品風格也在進行調(diào)整，酒廠新出的高端酒老東家，其香氣糟香弱一些，花果香突出一些，酒體微帶一點薄荷的清涼感。口感糟香的粗糙感弱一些，凝練感更好一些。酒廠另一個合作系列產(chǎn)品程酒，這幾年的風格也在發(fā)生變化，2021版程酒的水平雖遜于老東家，但也帶有這種薄荷的清涼感及花果香，其酒體較2020版程酒要顯柔一些，但花果香要突出一些。
除了董公寺產(chǎn)區(qū) ，黔南州的勻酒也是傳統(tǒng)釀董香型工藝的酒廠，但不同于董公寺產(chǎn)區(qū)的是，勻酒的工藝受董酒的影響較?。?因此其更有自己的特點。80年代勻酒酒體顯得醇綿一些，其酒體當中有類似風油精一樣的酸甜氣息及清涼感，同時還帶有一絲藥焦苦味。在香氣中，其展現(xiàn)的是淡淡的風油精藥香、淡淡橡膠藥焦香、一絲蜜甜香的復合香。整體此酒不像董酒那般強勁，其酒體顯得溫婉一些。
到了90年代初，紅瓶勻酒表現(xiàn)出類似12年國密董酒的董香特點，不過相比12年國密董酒，此酒的少了一絲餿臭味，其風油精一樣的藥香氣息更重一些。整體此酒香氣偏單調(diào)，口感雖凝練，但缺乏變化及豐富。

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90年代后期勻酒沒落，酒廠隨那時大流出了不少低度濃香酒，據(jù)說其低度濃香很多是外購來的，畢竟酒廠原釀的董香酒用不了那多來調(diào)濃香。2007年萬杰&千策團隊入主勻酒，其生產(chǎn)了一段時間的友緣勻酒。這一時期勻酒用了不少80年代老酒調(diào)味，最有意思的是其最高端的友緣勻酒20年。這款酒的酒體非常濃郁，藥焦香很突出，其對比醬香酒品鑒在濃郁度上絲毫不輸。不過其藥焦香表現(xiàn)的是一種像橡膠一樣的怪異味道，因此酒體品鑒起來不太舒適，入口微帶藥焦苦感，酒體醇厚，口感連綿。
友緣勻酒15年是一款很均衡的酒體，這款酒運用了濃香酒調(diào)味，其很好地均衡了原釀酒的藥焦苦味，使得酒喝起來口感醇綿，但風味馥郁。友緣勻酒10年酒體帶有一點老勻酒的藥焦味，但整體水平表現(xiàn)一般。而再往下走的友緣勻酒則沒有明顯的老酒藥焦味，其更多展現(xiàn)的是一種低端濃香酒的特點。
到了2010年觀真團隊入主勻酒，而后勻酒申報了勻香型地方標準，這一標準申報的是在貴州地區(qū)運用小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝釀造而成的酒，但這并不同于80年代勻酒的釀造工藝。當然對于80年代勻酒的這一套釀造工藝，董酒廠已經(jīng)申報了董香型地方標準（DB52-T550），對于這一工藝，勻酒廠也沒法再次申報。
不過對于小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝酒，勻酒廠也是有釀造的。畢竟勻酒廠80年代用的酒醅酒是運用這種工藝釀造而成，這就不同于董酒廠的小曲清香工藝酒醅酒。保齡球瓶型的勻酒20年是勻香酒特點的代表，此酒香氣柔淡，是淡淡窖香、小曲特點、蜜甜香、醇香的復合香 ?？诟衅珴獾譀]有濃香突出的窖泥味，偏小曲清，但又沒有小曲清突出的糟香。整體此酒是一個很簡單的小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝酒，其很本真地展現(xiàn)了這種工藝酒的特點，畢竟許多釀這種工藝酒的酒企，都運用了濃郁的藥材入曲，這也使得其酒體中有突出的藥香，而這種藥香，有時會蓋過本真發(fā)酵風味呈現(xiàn) 。
說到小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝酒，現(xiàn)在比較火的是酒鬼酒，但酒鬼酒的這一套工藝其實是從貴州引進而來的。80年代的貴州，釀這種工藝的酒廠有幾十家，然而這些酒廠大多已經(jīng)沒落。平壩窖酒屬于現(xiàn)在還在繼續(xù)按這種工藝生產(chǎn)的酒廠，不過現(xiàn)在平壩窖酒不會標注貴州地方適用的勻香型酒，而是運用國標兼香宣傳自己的香型，在輿論領(lǐng)域，他們強調(diào)自己是貴州的兼香酒，風格并不同于其他地方的兼香酒。
說到平壩窖酒，酒廠也經(jīng)歷過興衰，雖然酒廠一直釀這種風格酒，但不同時期的路數(shù)并不相同。在平壩的老酒中，許多是中低檔酒，而這也正是有些平壩老酒給我們感覺品質(zhì)并不高檔的原因。80年代的大眾平壩酒，酒體當中有一絲藥材小曲酒的藥酯香，酒體入口比較強勁，但尾味不夠連綿。90年代鐵蓋平壩屬于其經(jīng)典產(chǎn)品，此酒堪稱這類酒的巔峰呈現(xiàn)，此酒香氣有舒適的陳曲香，蜜甜香、龍眼甜香及淡淡的藥房香，酒體口感甜柔帶陳、連綿舒適，尾味悠長。

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除了鐵蓋平壩，陳年平壩的檔次更高一些，但品質(zhì)只是略好于鐵蓋平壩。相比鐵蓋平壩，此酒多了一絲窖底香，酒體也更顯緊實一些。
現(xiàn)在的平壩窖酒整體水平相比鐵蓋平壩要差不少，其有兩種路數(shù)呈現(xiàn) 。一種是以經(jīng)典一號為代表的酒體酸甜，展現(xiàn)芒果氣息的復合兼香酒；另一種是以金壺一號為代表的展現(xiàn)濃郁藥焦香的復合兼香酒。對于這兩款酒，個性都很強烈，但風格上面都有明顯的弱點。經(jīng)典一號酒體偏酸，微帶澀感，口感缺乏甜味，酒體的連綿度也不夠。金壺一號酒體偏苦，口感缺乏圓潤細膩。在香氣上面，經(jīng)典一號展現(xiàn)山楂、芒果及一絲泡菜氣息；金壺一號則是濃郁的藥焦香。
【今天梳理一下貴州小眾特點白酒，品酒愛好者一定要看哦】除了平壩窖酒，貴州也有很多酒廠釀過這種工藝酒，只是他們已經(jīng)沒落或改釀其他工藝酒。雖然這種路數(shù)的酒只在老酒中存在，但有條件的酒友個人建議還是可以解惑嘗試，因為這種工藝酒有藥材入曲，不同入曲藥材給酒體帶來了不同的風格特點。也正是因為如此，這種工藝酒的風格是千差萬別的。
金沙酒現(xiàn)在是貴州的一大醬香型白酒釀造企業(yè) ，但曾經(jīng)的金沙酒卻是主釀小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝酒的酒廠，80年代金沙窖酒便是典型代表。不同于平壩窖酒的是，金沙醬酒展現(xiàn)是濃郁的藥材香，其藥香是一種濃郁的中藥房氣息，其是各種濃郁的中草藥混合而成的香氣。其酒體偏濃型的甜柔特點，但又微帶藥焦苦味，口感連綿，尾味長。
朱昌窖酒位于貴州省貴陽市朱昌鎮(zhèn)，此酒也有濃郁的藥香展現(xiàn)，不過不同于金沙窖酒的是，其展現(xiàn)的是一種像鹵菜一樣的復合藥香，其香氣中肉桂、八角的香氣比較重。酒體甜柔中微帶藥焦苦，同時還帶有一絲藥材的清涼之感。
泉酒位于貴州省黔南州福泉市，此酒是貴州老名酒，但非?？上У氖牵湓?987年5月8日因為一場大火而倒閉，這算是貴州最先倒閉的省名酒。泉酒的藥香比較的清雅，其展現(xiàn)的是淡淡的煙熏及柑橘香，酒體甜柔、連綿，尾味悠長。

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在釀造泉酒的那一時期，酒廠也生產(chǎn)了一些藥味偏濃郁的山月老窖，相比泉酒來說，此酒藥香更重，口感微帶醬型的醇厚特點，尾味較長。整體此酒相比同時期的福泉酒，水平還是要差一些，主要在于口感的連綿度及香氣的展現(xiàn)力上不及泉酒。
說到泉酒，92年也出過一批酒，這一時期的酒叫福泉酒。相比80年代的泉酒，此酒水平差了不少，其酒體偏淡，微帶80年代泉酒特點，整體此酒可以理解為淡雅版的80年代泉酒。
陽關(guān)窖酒產(chǎn)自貴州省貴陽市，此酒風格介于鐵蓋平壩和泉酒之間，但又是他們兩種風格過渡的柔雅展現(xiàn) 。酒體聞香是淡淡藥房香、龍眼甜香、蜜甜香的復合香。相比鐵蓋平壩，此酒陳曲香及綻放力均展現(xiàn)不夠。整體此酒屬于一款高端酒，離鐵蓋平壩和泉酒尚有一定的差距。
鴨溪老窖也是這種工藝的酒，此酒是鴨溪窖酒廠生產(chǎn)的酒。雖然鴨溪窖酒廠在80年代主生產(chǎn)濃香酒，但同時也小批量的釀造小曲糖化、大曲發(fā)酵工藝酒。畢竟鴨溪窖酒廠1973年以前主要生產(chǎn)這種工藝酒，只是后來慢慢改釀濃香酒。
說到鴨溪老窖酒，其酒體入口偏濃郁，微帶點苦感，而后甜味很好地化開了這種苦味。酒體香氣是淡淡藥房香、淡淡炭烤氣息的復合香。整體香氣偏陳，但不夠愉悅。酒體連綿，尾味悠長。
當然對于鴨溪窖酒，其濃香產(chǎn)品也很經(jīng)典。說實在話，貴州的濃香酒風格也是很有個性，基本來說，貴州傳統(tǒng)濃香酒有四種路數(shù)呈現(xiàn)（不算現(xiàn)在的貴州濃香酒）。第一種是以老習水大曲、永恒大曲為代表的濃中微帶醬香的濃香酒；第二種是以老湄窖、貴陽大曲、畢節(jié)大曲、醇泉大曲等為代表突出濃郁陳曲香的濃香酒；第三種是以老安酒為代表帶有麩曲味道的濃香酒；第四種是以老鴨溪窖酒為代表的濃中帶老特香的濃香酒。
說到濃中帶老特香的濃香酒，以老沱牌酒、老文君酒和老鴨溪窖為代表，這類酒酒體有突出的炭烤氣息，這種味道主要是輔料高溫、高壓混蒸串入酒體而來。不過可惜的是這三家酒廠現(xiàn)在都不釀這種工藝酒。說到老鴨溪窖酒，這種特點展現(xiàn)于90年代以前，不同于老沱牌和老文君酒的是，此酒是純小麥曲（老沱牌和老文君是大麥、小麥曲），因此酒體更顯陳一些，風味更濃郁一些，少了杏脯的艷麗感。
在80年代的鴨溪窖酒中，后期的產(chǎn)品風味非常濃郁，其濃郁度甚至蓋過了一些柔雅的醬香酒。個人覺得這種風格酒標濃香真的很吃虧，畢竟當時有很多評酒會，其酒體展現(xiàn)很容易讓專業(yè)評委認為是濃香質(zhì)量差，畢竟其醬味太重，給人一種風格偏格的感覺。

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在各路貴州濃香酒中，我覺得品質(zhì)最好的要數(shù)湄窖酒，但湄窖的經(jīng)典產(chǎn)品真的很少，90年代飛天湄窖屬于很經(jīng)典的產(chǎn)品，其很好地展現(xiàn)了貴州陳香風格濃香酒特點。此酒陳曲香突出，香氣是陳曲香、紅棗氣息（單獨的高粱糧香）、窖香、糟香的復合香。入口酒體微帶曲的苦澀感，而后甜柔，酒體連綿，尾味悠長。整體此酒特點跟老全興大曲差不多，但相比老全興大曲其陳曲香更突出，花果香稍顯弱一些。
雖然飛天湄窖的品質(zhì)很經(jīng)典，但同時期的普通湄窖品質(zhì)卻差了很多，其酒窖香、糟香較為突出，陳曲香表現(xiàn)不足，酒體不夠豐富，尾味不夠綿長。也正是因為如此，普通湄窖酒的價格并不高。除此之外，由于湄窖當時很火，當時也有人造湄窖的假，而且包裝做到了高仿的程度。那酒放到現(xiàn)在也是一瓶老湄窖，然而那酒喝起來賊難喝，毫不夸張的說達到了下不了口的地步，其酒是液態(tài)法酒做為基?。?調(diào)了一點固態(tài)酒，然后調(diào)化學添加劑彌補數(shù)據(jù)指標而成的酒。放了30年到現(xiàn)在，此酒有一股突出的化學添加劑的味道，可以說，在我目前喝到的所有低端及假酒中，沒有一款酒有這么沖的化學添加劑的味道。說到現(xiàn)在的低端酒、假酒，一般都是味淡、味短，有酸酯不協(xié)調(diào)的感覺，但不會有這么刺沖的化學添加劑的味道。而這也是老湄窖酒價格不太貴的一大原因。
相比老鴨溪窖和飛天湄窖，老安酒和老習水大曲的整體水平要弱不少。老安酒以香艷著稱，其實仔細研究其酒體及香氣特點，你會發(fā)現(xiàn)其艷麗之感主要是麩曲帶來的結(jié)果。品鑒80年代安酒，你會發(fā)現(xiàn)其香氣強勁，但不夠豐富，香氣有生瓜子氣息，口感較為寡薄，尾味不夠長。

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老習水大曲是濃頭醬尾的特點，其酒體中微帶一點醬香的浮香，主要在尾段呈現(xiàn) 。對于這種呈現(xiàn)，個人覺得與其釀造當中回有醬香丟糟有關(guān) 。對于這種特點，其實在80年代后期郎酒廠的兼香郎泉酒中也有所呈現(xiàn)（90年代初兼香郎泉酒是白云邊風格，跟80年代后期不一樣）。個人覺得這種風格濃香酒水平并不高檔，因為好的濃香酒不需要加這一點醬味。整體老習水大曲是甜柔、窖香、糟香和微微醬香的復合呈現(xiàn) 。
說到貴州濃香酒，雖然現(xiàn)在也有酒廠在釀造，但保持老風格的酒廠已經(jīng)不多了 ?，F(xiàn)在習酒濃香走的是多糧風格，酒體有點宜賓多糧曲酒的特點，其實除了習酒濃香以外，現(xiàn)在安酒濃香也是如此。湄窖運作一直不溫不火，這些年推出的高端黑金，酒體有老湄窖酒調(diào)味，因此有一絲復合陳曲香，但是這種味道表現(xiàn)并不飽滿。
鴨溪窖酒的酒體偏酸甜，微帶豬圈臭味，對于這雖然是一大特點，但是跟老的風格完全不同。說到現(xiàn)在的鴨溪窖酒，這兩年其品質(zhì)不穩(wěn)定，有些產(chǎn)品出現(xiàn)了降質(zhì)的情況。感興趣的酒友且有條件的話可以試試19年的鴨溪窖珍品黑金，這款酒較好的展現(xiàn)了現(xiàn)在鴨溪窖酒的風格特點。

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相比之下，現(xiàn)在的畢節(jié)大曲倒是很好的展現(xiàn)了老的特點，可以說其接過了湄窖曾經(jīng)扛起的陳香大旗。對于現(xiàn)在的畢節(jié)大曲，其風格與老飛天湄窖有點區(qū)別，倒是更偏近老的全興大曲，其是高粱糧香、窖香、陳曲香的復合香。在商品酒中，其大眾及中端產(chǎn)品都是老全興特點，比方說1983、畢節(jié)印象、經(jīng)典6號、經(jīng)典9號。然而其更高端的傳奇1942和紅色榮耀，酒體倒是有一點水井坊特點的濃香酒調(diào)味，而這也讓酒體更顯甜柔一些，并賦予了多糧復合香。不過這些并不是畢節(jié)大曲中最像老全興大曲的酒，我曾品鑒過酒廠的5號內(nèi)部酒樣，這款酒沒有水井坊風格的多糧酒調(diào)味，檔次也明顯高于經(jīng)典9號，個人覺得此酒的風格和水平是最接近老全興大曲的。
對于貴州白酒，影響力最大的是醬香酒，但這并不是小眾風格。不過在醬香酒中，有一類是小眾，那就是麩曲醬酒。說到麩曲醬酒，分兩大流派，一大是以迎春酒為代表的北派麩曲醬酒；另一大是以金壺春等為代表的南派麩曲醬香酒。北派麩曲醬酒發(fā)酵偏重高溫酵母類發(fā)酵，因此酒體偏淡雅一些，帶有一絲生瓜子氣息；南派麩曲醬酒發(fā)酵側(cè)重細菌類微生物發(fā)酵，因此酒體偏濃郁一些，帶有突出的焦糊味及芝麻香。

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說到南派麩曲醬酒，在80年代貴州有二十多家酒廠釀造生產(chǎn)，然而到現(xiàn)在絕大多數(shù)酒廠已沒生產(chǎn)這樣的酒。我品鑒最經(jīng)典的南派麩曲醬酒要數(shù)89年平壩酒廠的金壺春，此酒是運用糯高粱釀造的麩曲醬香酒，其酒體醇厚、黏稠，酒體焦糊味、芝麻香突出，口感濃郁，但欠缺醬香、曲香帶來的豐富細膩感。整體此酒屬于高端基礎(chǔ)醬香酒，離超高檔醬酒尚有一定的差距。
雖然麩曲醬酒已經(jīng)沒落，但也有酒廠還在繼續(xù)釀造，碧春酒廠就是這樣一家酒廠。當前的南派麩曲醬酒以碧春酒為代表，可以說碧春的這一大代表就是熬出來的，畢竟其他的對手都已經(jīng)熬垮了或者不釀麩曲醬酒了。相比80年代金壺春酒，此酒水平還是差了不少，但也展現(xiàn)了南派麩曲醬酒的特點。其酒體也有突出的焦糊及芝麻香，口感相比老金壺春顯得單薄，不夠連綿。
總的來說，貴州酒的風格流派眾多，有許多值得我們解惑嘗試。然而非?？上У氖牵簧侏毺仫L格的貴州酒現(xiàn)在已經(jīng)沒落，我們只能在老酒中尋覓。在新酒當中，董酒、董宛酒、平壩窖酒、碧春酒、畢節(jié)大曲有較為鮮明的個性及小眾的風格。對于喜歡解惑獨特風格的酒友，可以嘗試解惑一下這幾個品牌的白酒。

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