豌豆曲濃香酒沒(méi)落成這樣，不知該如何評(píng)價(jià) _生活知道

說(shuō)到有豌豆入曲的濃香酒，是濃香酒的一大流派，巔峰時(shí)期的這種工藝酒，可以與川濃分庭抗禮，其生產(chǎn)遍布江淮及北方地區(qū) 。然而這一工藝酒如今已經(jīng)沒(méi)落，許多酒廠放棄了這種工藝，這點(diǎn)非常可惜，今天我結(jié)合我品鑒過(guò)的這種工藝酒，梳理說(shuō)說(shuō)他們的風(fēng)格特點(diǎn)及品質(zhì)水平。
說(shuō)到有豌豆入曲的濃香酒，分小麥豌豆曲和大麥、小麥豌豆曲，這點(diǎn)不同于大曲清香酒，大曲清香酒中有大麥豌豆曲酒，我在濃香酒中沒(méi)有見(jiàn)過(guò)用這種曲的酒。對(duì)于這兩種濃香酒，運(yùn)用較多的是大麥、小麥豌豆曲，小麥豌豆曲在新疆伊力特、肖爾布拉克和劉伶醉酒廠曾有釀過(guò)，他們相比大麥豌豆曲酒來(lái)說(shuō)，少了一點(diǎn)大麥曲的杏脯氣息，多了一絲陳斂之氣。

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在風(fēng)格呈現(xiàn)上，這種濃香酒主要有三種路數(shù)呈現(xiàn)：一種是以80年代早期古井貢酒為代表的淡雅、強(qiáng)勁、清爽，濃中帶清的清爽風(fēng)格；一種是以80年代洋河、雙溝、宋河酒為代表的綿柔陳鮮風(fēng)格；最后一種是以90年代古井貢酒為代表的，有焦豆子，可樂(lè)氣息，風(fēng)味偏濃郁的帶芝風(fēng)格。
對(duì)于這三種風(fēng)格，個(gè)人覺(jué)得跟用曲和發(fā)酵有關(guān) 。清爽風(fēng)格酒用曲曲溫偏低，一般是粳高粱釀造，酒體比較淡雅，講究入口的強(qiáng)勁，收口的凈爽；陳鮮風(fēng)格主要展現(xiàn)綿柔，復(fù)雜風(fēng)味主要由中高溫陳曲呈現(xiàn) ，風(fēng)味及口感中有一股像蠔油一樣的鮮陳味；帶芝風(fēng)格曲中豌豆比例較大，用曲的曲溫偏高，因此酒體濃中帶有一絲醬味，對(duì)于這種醬味，不是醬香酒的醬味，其有點(diǎn)可樂(lè)的焦糖氣息，同時(shí)還帶有一點(diǎn)豆油的悶陳感，其實(shí)安徽口子窖兼香酒風(fēng)格與這也很相似。
【豌豆曲濃香酒沒(méi)落成這樣，不知該如何評(píng)價(jià)】說(shuō)到帶豌豆入曲的濃香酒，展現(xiàn)最巔峰時(shí)期就是80年代中后期，89年舉辦的第五次評(píng)酒會(huì)，一共評(píng)選出17大名酒，這17大名酒中有9家是濃香名酒，這9家名酒有5家是四川的酒，剩下4家是江淮地區(qū)酒，但江淮4家都是用大小麥豌豆入曲，相比川濃5家的四種風(fēng)格呈現(xiàn)，江淮地區(qū)濃香酒的風(fēng)格呈現(xiàn)較為統(tǒng)一。
說(shuō)到這四家中國(guó)名酒，分別是古井貢、洋河、雙溝和宋河酒，他們的巔峰之作是這路濃香酒的代表，圈里稱其為“老四大天王” 。然而這四家酒企現(xiàn)在都不用大麥、豌豆入曲，均用純小麥曲釀造白酒，因此其風(fēng)格發(fā)生了較大的改變，不再是老特點(diǎn) 。
四家酒廠中，風(fēng)格改變最早的要數(shù)宋河酒，早在90年代初，宋河表現(xiàn)得就不是老特點(diǎn)，那時(shí)宋河酒是小麥制曲，高粱釀酒，酒體窖香比較突出，但因?yàn)榫茝S建廠較晚（1968年建廠），沒(méi)有年份老窖池，老窖工藝也不成熟，因此其釀出的酒乳酸偏重，酒體窖香中有一股酸奶之氣。對(duì)于那種特點(diǎn)，我并不喜歡，因?yàn)榻严愦植冢患?xì)膩。
雖然90年代的宋河糧液貴為名酒，但并沒(méi)有給我?guī)?lái)名酒的品質(zhì)感覺(jué) ，后來(lái)我有幸嘗試了一瓶1987年的陶瓷瓶宋河酒，才真正認(rèn)識(shí)到了宋河酒的魅力。此酒相比同時(shí)期的啤酒蓋宋河酒品質(zhì)明顯好些，酒體展現(xiàn)綿柔陳鮮風(fēng)格，中高溫大小麥豌豆曲的蠔油鮮陳香比較突出，窖香、糧香很好協(xié)調(diào)，酒體口感連綿，尾味悠長(zhǎng) 。整體此酒屬于一款超高端濃香型白酒，在陳鮮風(fēng)格濃香酒中屬于頂級(jí)的存在。
洋河、雙溝酒都產(chǎn)自江蘇省宿遷市，早期兩家酒廠展現(xiàn)的都是綿柔陳鮮的濃香風(fēng)格，我品鑒過(guò)86年美女瓶洋河大曲和80年代后期陶瓷瓶雙溝大曲，這兩款酒的綜合水平都不如87年陶瓷瓶宋河糧液，不過(guò)他們都有各自的風(fēng)格側(cè)重。洋河酒偏綿柔，酒體蠔油的鮮陳香并不重，口感曲香偏弱，因此酒體舒適易飲，比較適合拼酒；雙溝酒的鮮陳香很突出，酒體很緊實(shí)，相比宋河酒，雖尾味不夠連綿，但也適合細(xì)品。
現(xiàn)在洋河、雙溝酒已經(jīng)合并，兩家酒廠用一種濃香工藝生產(chǎn)白酒，但他們并沒(méi)有用老工藝，他們將宜賓工藝復(fù)制到宿遷，使其釀出了帶有江淮窖香的多糧曲濃香酒。當(dāng)前洋河、雙溝許多產(chǎn)品已不見(jiàn)大麥、豌豆的配料。不過(guò)在他們的一些低端產(chǎn)品中還是能看見(jiàn)大麥和豌豆，這可能是酒廠運(yùn)用老酒或在當(dāng)?shù)夭少?gòu)一些這種工藝酒勾調(diào)而成。說(shuō)到這個(gè)老酒，其實(shí)是當(dāng)時(shí)留下了的低端酒，雖然存放時(shí)間長(zhǎng)，但品質(zhì)也很一般，也只能用于低端酒的勾調(diào) 。其實(shí)隨著時(shí)間的推移，洋河只要不回歸老工藝，帶有大麥、豌豆配料的濃香酒將越來(lái)越少。
老古井貢酒相比老洋河、雙溝和宋河酒的風(fēng)格有所不同，雖然其也是大小麥豌豆入曲的濃香酒。80年代早期的古井貢酒酒體偏強(qiáng)勁，風(fēng)味偏淡雅，尾味不長(zhǎng)，口感凈爽。這種濃香特點(diǎn)當(dāng)前沒(méi)有一家酒廠在產(chǎn)，從80年代末，古井貢便慢慢把自己的這種特點(diǎn)向濃郁風(fēng)格調(diào)整。對(duì)于這種特點(diǎn)，個(gè)人覺(jué)得是濃中帶清的風(fēng)格呈現(xiàn)，但又不像鳳香酒。鳳香酒的窖香不重，窖泥味略顯粗糙，同時(shí)還帶有酒海氣息；老古井貢的窖香雖不重，但細(xì)品是一種很細(xì)膩的狀態(tài)，酒體也沒(méi)有酒海氣息。
到了90年代，古井貢便表現(xiàn)出一種濃郁的大小麥豌豆曲濃香酒特點(diǎn) ，我品鑒的97年錦盒古井貢是這種風(fēng)格的代表，此酒雖標(biāo)注濃香型白酒，但更像兼香酒。其風(fēng)味中有突出的像可樂(lè)一樣的焦糖味，同時(shí)還帶有一點(diǎn)豆油的悶陳香。相比老雙溝大曲，此酒并沒(méi)有那般細(xì)膩、典雅，風(fēng)味顯得濃郁而粗糙一些。
古井貢酒的風(fēng)格變化大概在2008年，酒廠改多糧釀造，用曲變成了純小麥曲，酒體展現(xiàn)的是窖香風(fēng)格。現(xiàn)在的古井貢酒，很少能夠喝到純正的大小麥豌豆曲濃香酒特點(diǎn)，大多數(shù)酒都是純正的窖香風(fēng)格展現(xiàn)，當(dāng)然也有一少部分有老酒調(diào)味，風(fēng)味中帶有一點(diǎn)老的可樂(lè)氣息。
“老四大天王”不再是老味道，其他的多數(shù)也不展現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)格，展現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)格的基本釀不了好酒，這就是帶豌豆入曲濃香酒的現(xiàn)狀。曾有一段時(shí)間，我一直想找一款能夠完全展現(xiàn)老風(fēng)格的酒，現(xiàn)實(shí)告訴我你太天真了。品鑒了不少酒，只有感慨，鮮有驚喜。

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遼寧沈陽(yáng)的老龍口酒算是我最滿意的一款，他風(fēng)格最純粹的產(chǎn)品并不是最高端的酒，而是中高端的古窖25 52°（批次：20201208），此酒風(fēng)格偏90年代古井貢酒，但濃郁度還是弱之，除此之外，其香氣中有舒適的酒海氣息，酒體緊實(shí)，尾味較連綿。整體此酒屬于高端基礎(chǔ)級(jí)濃香酒，特點(diǎn)展現(xiàn)鮮明，如果在連綿度上有所提升，將是更完美的呈現(xiàn) 。
更高端的古窖35 55°（批次：20210205）在連綿度上確實(shí)有明顯的提升，但其風(fēng)格的純粹感卻有明顯的弱化，酒體帶有一絲川濃的多糧香，整體此酒給我感覺(jué)像是加了柔雅醇甜且尾味悠長(zhǎng)的四川多糧曲濃香酒調(diào)味，因此酒體的尾味表現(xiàn)不錯(cuò)，但風(fēng)格的純粹感卻有明顯弱化。
沙河特曲30（批次：20211026）屬于安徽地區(qū)最能代表老風(fēng)格的酒，酒廠的宣傳也是如此，然而其相比老龍口古窖25卻略遜一籌，主要在于其風(fēng)味顯淡，個(gè)性展現(xiàn)不足。酒體中，其窖香呈現(xiàn)較為突出，并帶有一絲芝麻香味道，大小麥豌豆曲的特點(diǎn)有但并不顯著。當(dāng)然相比其他安徽酒，這款酒沒(méi)有明顯的川濃味道。
高爐酒一直按老工藝釀造，但我總覺(jué)得他的執(zhí)行水平相比巔峰時(shí)期弱了不少。90年代后期是高爐的巔峰時(shí)期，其風(fēng)格相比同時(shí)期古井貢酒要柔雅一些，其酒體的大麥曲特點(diǎn)明顯一些，香氣中帶有一股菠蘿果香，口感甜中微帶點(diǎn)酸。現(xiàn)在高爐家30（批次：20200820）帶有一些老風(fēng)格，酒體窖香偏重，大小麥豌豆曲的陳鮮艷麗感表現(xiàn)并不明顯，酒體收口很快，收口還帶一絲辣感，整體此酒水平略遜中檔濃香酒，老風(fēng)格呈現(xiàn)一般。
與高爐酒一樣，皖酒的呈現(xiàn)也是如此，其高端的神釀天工（批次：20170505）讓人喝出一種酒廠沒(méi)落的感覺(jué)，此酒展現(xiàn)的是陳鮮風(fēng)格，入口風(fēng)格很純正，但收口很快，酒體有明顯的頭重腳輕感。個(gè)人覺(jué)得此酒是有老酒調(diào)味的，但主體的新酒沒(méi)什么味道，因此酒體展現(xiàn)出一種偏淡的老酒味道。
相比皖酒，文王貢酒的風(fēng)格純正感表現(xiàn)都不好，其高端的甲子（批次：20201108）酒體有明顯的多糧曲特點(diǎn) 。

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其實(shí)在安徽地區(qū)，明光酒廠的老風(fēng)格呈現(xiàn)不錯(cuò) 。其有綠豆釀造的明綠液（批次：20211122）是一款不錯(cuò)的酒。說(shuō)到明綠液，酒廠標(biāo)注其是明綠香型白酒，其實(shí)也是傳統(tǒng)江淮濃香的一個(gè)延伸，因此主體釀造工藝就是江淮濃香的那一套，只是多加有綠豆罷了。明綠液的香氣里面有明顯綠豆沙一樣的氣息，同時(shí)還帶有舒適的窖香及淡淡的蠔油鮮陳香。
說(shuō)到老安徽濃香酒，多數(shù)展現(xiàn)濃郁的大小麥豌豆曲濃香酒特點(diǎn)，這點(diǎn)不同于老江蘇濃香，多數(shù)展現(xiàn)陳鮮風(fēng)格。然而在當(dāng)下，老安徽特點(diǎn)展現(xiàn)最好的要數(shù)新疆的肖爾布拉克壇藏原酒56°（批次：20190731）。這款酒是小麥、豌豆入曲，高粱、玉米發(fā)酵的濃香酒，整個(gè)風(fēng)格跟老古井貢酒很相似，酒體入口風(fēng)味濃郁、強(qiáng)勁，但不夠圓潤(rùn)，略帶刺感，尾味不夠綿長(zhǎng) 。
其實(shí)這款酒展現(xiàn)的就是老伊力特濃香酒的特點(diǎn)，其實(shí)肖爾布拉克酒廠和伊力特酒廠挨著很近，曾有一段時(shí)間，兩家酒廠用一種工藝釀酒。然而伊力特現(xiàn)在展現(xiàn)的是淡雅的多糧曲特點(diǎn)，肖爾布拉克的許多產(chǎn)品也不展現(xiàn)老風(fēng)格，這款酒的老風(fēng)格展現(xiàn)不錯(cuò) 。現(xiàn)在肖爾布拉克酒廠已并入伊力特，不知道這種特點(diǎn)濃香酒還會(huì)產(chǎn)多少。
其實(shí)在北方，很多濃香酒曾經(jīng)都有豌豆入曲，但現(xiàn)在許多都沒(méi)有堅(jiān)持下來(lái)，新出的酒一大股川濃風(fēng)格。老的皇臺(tái)酒（批次：19931123）是一款很有個(gè)性的帶豌豆入曲的濃香酒，但這個(gè)個(gè)性應(yīng)該是酒沒(méi)釀好導(dǎo)致的，其香氣中有突出的麥麩氣息，入口微帶一點(diǎn)麩子苦感，而后甜味很好的化開了這種味道。
八九年前的冰川系列酒倒是低檔一點(diǎn)的冰川18豌豆曲特點(diǎn)展現(xiàn)要好一些，高檔的冰川26（批次：20140104）有比較明顯的陳香風(fēng)格濃香酒調(diào)味，同時(shí)也有90年代那種帶麩特點(diǎn)的濃香酒調(diào)味。相比之下冰川18（批次：20140104 ，跟冰川26在一起的套裝禮盒）倒是顯純凈一些，不過(guò)此酒檔次水平低，酒體收口快，頭重腳輕感明顯。
現(xiàn)在的皇臺(tái)酒是比較明顯的瀘濃特點(diǎn) ，以皇臺(tái)18原漿為例（批次：20211020），此酒主體是瀘濃特點(diǎn)，老特點(diǎn)展現(xiàn)很淡，整體此酒品質(zhì)一般，不建議酒友圈品鑒解惑。
劉伶醉的老風(fēng)格與現(xiàn)在的不同，老的劉伶醉是小麥、豌豆入曲，高粱發(fā)酵釀造而成，酒體特點(diǎn)偏老古井貢，但可樂(lè)的焦糖氣息沒(méi)那么重，較之顯柔一些。現(xiàn)在劉伶醉入曲沒(méi)有了豌豆，但卻有了大麥，而這也是現(xiàn)在劉伶醉酒風(fēng)格不同于其他濃香酒的原因，現(xiàn)在劉伶醉酒風(fēng)格有明顯的杏脯氣息。

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相比安徽和北方地區(qū)，江蘇地區(qū)濃香新酒也沒(méi)好到哪去。作為代表的洋河、雙溝酒已經(jīng)展現(xiàn)糧曲風(fēng)格，今世緣就是原來(lái)的高溝酒。老高溝酒的風(fēng)格偏老雙溝，酒體有比較明顯的蠔油鮮陳香。現(xiàn)在的今世緣酒雖然也是大小麥豌豆入曲，但陳曲香很弱（以20180104今世緣封壇61.8°為例），酒體展現(xiàn)突出的江淮窖香，因此其特點(diǎn)有點(diǎn)像古井貢酒。除此之外，今世緣大多數(shù)濃香產(chǎn)品都是低度酒，酒體比較柔雅，并帶一點(diǎn)醬味，這股醬味更多是醬香酒調(diào)味而來(lái)，因此從風(fēng)格純粹角度講，其表現(xiàn)更不好。
湯溝酒多少展現(xiàn)了一些老風(fēng)格，但其與今世緣原釀酒一樣，陳曲香（蠔油鮮陳香）展現(xiàn)較弱，江淮窖香特點(diǎn)展現(xiàn)較強(qiáng) ，國(guó)藏G6（批次：20190903）是這種特點(diǎn)的典型代表。對(duì)于這款酒，確實(shí)沒(méi)有川濃和醬香酒調(diào)入，只能說(shuō)它是一款純江淮濃香酒，但不是很好的老風(fēng)格呈現(xiàn) 。
既然釀豌豆曲的品牌濃香酒不是沒(méi)落就是改工藝，那么釀這種工藝的原酒企水平如何？我曾專門找過(guò)一些大小麥豌豆入曲的原酒企濃香酒，整體感覺(jué)一言難盡，先來(lái)說(shuō)說(shuō)這些酒給我?guī)?lái)的品質(zhì)感受。
雙溝釀酒廠（不是洋河集團(tuán)的雙溝酒廠）雖然是運(yùn)用老工藝釀造，但酒體窖香偏重，豌豆曲的陳鮮香表現(xiàn)并不突出。全德糟坊窖藏酒（批次：20220223）是這種風(fēng)格的典型代表，其酒體窖香偏重，并帶有一絲芝麻香，陳鮮香表現(xiàn)很弱。酒體尾味不長(zhǎng)，綜合水平屬于洋河升級(jí)之后的海之藍(lán)的水平。

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谷神陳也屬于雙溝鎮(zhèn)的酒，其是雙溝鎮(zhèn)白酒釀造有限公司出廠的產(chǎn)品， 5年陳釀（批次：20210903）屬于其比較好的酒。與全德酒一樣，此酒的陳鮮香表現(xiàn)并不明顯，窖香不重，酒體帶點(diǎn)雜味，并帶一絲不愉悅的豬圈漚臭味，這可能跟其釀造中用水偏多有關(guān)，好在這股味道并不重，并沒(méi)有讓酒體完全失格。
五嶺酒是安徽亳州古井鎮(zhèn)的一家濃香原酒，五嶺味道（批次：20210309）屬于其網(wǎng)銷比較好的酒，此酒給我感覺(jué)有一點(diǎn)老古井貢的可樂(lè)氣息，同時(shí)帶有一點(diǎn)大麥曲的杏脯香，不過(guò)此酒的酸酯呈現(xiàn)并不協(xié)調(diào)，有一股突兀的窖香，同時(shí)也帶有一絲不愉悅的豬圈漚臭味，當(dāng)然這種味道也不是很重。整體此酒水平很一般，跟瀘州二曲差不多。
文帝酒也是古井鎮(zhèn)的濃香酒，他的酒我很早喝過(guò)，最開始我誤以為其是鳳香型白酒。后來(lái)隨著我品酒功力的提升，發(fā)現(xiàn)其確實(shí)偏鳳香，但并不是鳳香酒。主要在于其窖池窖泥微生物不夠豐富，酒體窖香展現(xiàn)不足，用曲更多偏中溫曲，因此釀造出來(lái)的酒更偏鳳香特點(diǎn) 。在酒體口感上，其給我感覺(jué)較為粗糙，不夠圓潤(rùn)，整體此酒也不算這路風(fēng)格好的呈現(xiàn) 。
整體上，江淮地區(qū)有豌豆入曲的濃香原酒并沒(méi)有給我?guī)?lái)很好的品質(zhì)感受，多數(shù)酒的檔次很低，連洋河天之藍(lán)的水平都達(dá)不到。不僅如此，許多酒給我感覺(jué)是釀造執(zhí)行都有問(wèn)題，有的酒有漚臭味，有的酒窖香表現(xiàn)不足，有的酒有雜味……相比之下，四川的優(yōu)秀濃香原酒企往往能出高端甚至是超高端濃香酒，其在釀造操作上沒(méi)有問(wèn)題，低端產(chǎn)品中也找不出這樣的毛病。整體上，江淮用豌豆入曲的濃香原酒企釀造水平較四川的優(yōu)秀濃香原酒企來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是大學(xué)生和小學(xué)生的水平差距，關(guān)鍵中間還隔了初中生和高中生。
可能這也正是我們很難找到特點(diǎn)鮮明、有豌豆入曲濃香酒的原因，如果這個(gè)領(lǐng)域存在一家優(yōu)秀的原酒企，那么應(yīng)該有品牌酒企高端酒中能喝出很好的這種濃香風(fēng)格，然而我品鑒過(guò)的各路高端濃香新酒中，就沒(méi)有找到這種風(fēng)格。從某一方面來(lái)說(shuō)，這種風(fēng)格酒真的已經(jīng)沒(méi)落。
文章寫到這里，其實(shí)有點(diǎn)感慨。一個(gè)曾經(jīng)很輝煌的濃香流派，如今沒(méi)落成這般模樣，不知該如何評(píng)價(jià) 。尤其是曾經(jīng)釀這種工藝的酒企，當(dāng)前并不是混得不好，但他們還是果斷地放棄了老工藝。對(duì)此我只能期待，老龍口能夠把這路風(fēng)格延續(xù)下去，其他酒廠盡量把這路特點(diǎn)的風(fēng)格做出來(lái)，不要一味弱化風(fēng)格，或者讓窖香、芝麻香壓過(guò)豌豆曲特點(diǎn) 。至于這些地區(qū)的原酒企，我不做指望，感覺(jué)他們的資源、積累相比四川大型原酒企差了太多，要想追上并非一朝一夕之功。最后關(guān)于我對(duì)這路風(fēng)格濃香酒的理解，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。