云南美食文化——彝族五味 _生活知道

彝族是中國第六大、云南第一大的少數(shù)民族。云南彝族主要分布在楚雄彝族自治州、紅河哈尼族彝族自治州和哀牢山區(qū)、滇西北小涼山一帶。云南彝族喜吃酸辣，特別是春夏季節(jié)，尤喜食干酸菜和干板菜拌以豆米煮成的酸辣湯。彝族美食眾多，擇取經(jīng)典五味，共享如下。
第一味：坨坨肉到過小涼山彝族地區(qū)的人，往往對彝族的待客佳肴坨坨肉印象深刻。涼山彝族是一個勤勞樸實(shí)而又頗為好客的民族，坨坨肉便是彝族招待客人不可缺少的頭等佳肴。
彝族好客，素有“打羊”“打牛”迎賓客之禮俗。客至，必殺牲待客。先量客尊貴親疏，分別以牛、豬、羊、雞待之。宰前，把活牲置于客前，讓客人過目，俗稱“領(lǐng)牲”，旨在表明所享之物非宿物、死物，更非借來或竊來之物，以此對客人表示誠意和敬意。待客食時，以膘肥厚大為體面，故一般多切成大方塊，俗稱“坨坨肉” 。

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彝族人煮坨坨肉
彝族人民常說：“沒有酒說話沒精神，沒有坨坨肉不像招待客人。”可見坨坨肉在彝族人民的飲食生活中占有重要的地位，在彝族人民的日常生活中，逢年過節(jié)，婚喪喜慶皆離不開坨坨肉。
坨坨肉的制作別具風(fēng)格，制作坨坨肉可用雞、羊、豬、牛等肉，以豬、羊、牛肉為普遍，尤以三四十斤的小豬肉為最佳。其制作過程大致是這樣：將小豬宰殺后，用火將毛燒去，刮凈毛茬，用水洗凈剖腹后，將肉切成方塊，大小不定，一般一、二兩左右。
然后放進(jìn)鍋里加清水煮。煮時不加鹽和其他任何調(diào)料。待肉煮到七、八成熟后（吃時肉塊心見有紅血絲為最佳，切忌煮得時間過長，否則就會嚼不爛），撈出放在籮筐里，撒上鹽和辣椒面、花椒面等佐料，反復(fù)顛簸，使每塊肉都有鹽為止。
【云南美食文化——彝族五味】肉湯里放一些酸菜和鹽，即成酸香適宜的酸菜湯，盛入木碗內(nèi)和坨坨肉一起同食。吃起來清香可口，原汁原味，淡而不膩，容易消化，營養(yǎng)豐富。

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原汁原味的彝族坨坨肉
第二味：炒樹花彝族喜食樹花菜，它狀如胡須，色呈橘黃，可供人食用，當(dāng)?shù)厝朔Q之為樹胡子菜。這種菜質(zhì)地柔軟而略有韌性。采集來的樹胡子菜，可以鮮炒了吃；也可以先蒸熟，捏成餅狀，曬干后貯存起來，需要吃時，用開水浸泡后炒吃。
曬干的樹胡子菜，可以貯存四五年不變質(zhì)，很便于攜帶。樹胡子菜是漾鼻群眾喜愛的一種菜，辦紅白喜事，都離不開。

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干樹花
采下鮮樹花后喜食樹花用灶灰水或石灰水煮去澀味，漂洗干凈曬干收存。吃時，用水泡發(fā)，洗凈后用開水燙過，拌上辣椒、酸醋等佐料作為涼拌菜。細(xì)嫩香脆味美，開胃下飯，具有清熱解表之功效。

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涼拌樹花
第三味：羊肉湯鍋羊肉湯鍋，是路南、彌勒一帶阿細(xì)人過節(jié)時，群集進(jìn)餐的美食。在云南農(nóng)村集市上常見此品出售。此肴，嚼肉有勁，鮮香麻辣，氣氛熱烈，配吃蕎粑粑，山林風(fēng)味尤足。
主要用料為帶骨羊肉、芹菜、薄荷各、芫荽、蔥花、精鹽、味精、花椒、八角、草果、糊辣椒面、生姜。將羊肉漂透洗凈，砍為 5 厘米見方的塊，放入土鍋內(nèi)下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火燒沸打去浮沫；下鹽、味精，煮至羊肉離骨即可。
生姜、芫荽、薄荷分別揀洗干凈，姜剁成末，芫荽切碎。取大碗一個，注入適量羊肉湯，加入蔥花、姜末、辣椒面、鹽、味精調(diào)勻兌成蘸水。薄荷入盆，將羊肉連湯留入盆內(nèi)，與蘸水上桌，打蘸水而食。

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彝族羊湯鍋
第四味：苦蕎粑粑蘸蜂蜜苦蕎粑粑是寧蒗小涼山彝族地區(qū)的一種菜品，苦蕎粑粑成為當(dāng)?shù)氐囊坏里L(fēng)味食品。寧蒗小涼山地區(qū)盛產(chǎn)苦蕎，苦蕎適合在氣候寒冷和土壤貧瘠的地方種植，生育期短，以往用作糧食或飼料栽培。苦蕎在云南彝族心目中是“五谷之王” 。苦蕎粑粑蘸蜂蜜，清涼爽口，甜香共濟(jì) ，防病養(yǎng)身。
用料是苦蕎面粉、蜂蜜、食用油。將苦蕎面粉加水調(diào)稀至筷子挑起來為宜，食用油倒入鍋中燒熱，再將調(diào)好的蕎面漿倒入鍋中煎（大小均可）到兩面黃熟起鍋。將蜂蜜盛于碟子，用煎好的苦蕎粑粑蘸著蜂蜜吃。

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苦蕎粑粑蘸蜂蜜
第五味：肝膽糝肝膽糝，是云南彝族的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。此菜古老樸實(shí) ，古代烹飪痕跡明顯：一是宰性，不用刀殺，要用木棒打昏，再用刀割剝，稱“打牲”；二是肝膽糝所用肉料，必須都用明火烘烤；三是打“蘸水”，菜品不論葷素，尤喜蘸吃，方覺夠味。此菜香味撲鼻，麻辣味鮮，是待賓佳肴。
主要用料為兩個月左右的乳豬1頭、精鹽、花椒面、辣椒面、香菜、蒜末。將乳豬用棒敲死，用膠泥裹滿全身，放在炭火上燒烤，待泥巴烤干，剝?nèi)ズ龤ぃ_膛，取出內(nèi)臟，將豬身漂洗干凈。
把豬的耳、舌、嘴、腳爪、肝、心、肺和大腸清洗干凈后再放入沸水鍋汆水，撈出控干，然后用火鉗夾住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的顆粒入盆，下辣椒、花椒、鹽、香菜、姜蒜拌勻即成肝膽糝。
將乳豬肉砍成方塊，放入沸水鍋中煮熟裝盤。每人面前擺碗冷開水和肝膽糝，將肝膽糝倒入冷開水碗內(nèi)拌勻成汁水，用豬肉蘸吃。

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肝膽糝