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鹵菜人常說的：“要想鹵菜香，八料加高湯”，很多人不知道八料是指哪八料，更不知道具體的用量，分享8種常見香辛料。
丁香
能夠掩蓋食材的異味，所有香辛料中香氣蕞強(qiáng)，味道類似于胡椒，初嘗有甜辛味，多嘗一會(huì)兒有苦味和麻舌感，選大小均勻，色澤棗紅為主，在燒燉鹵煮中常用，用在帶骨類食材，穿透力強(qiáng)，在香料中作臣料使用。
白蔻
又名“豆蔻”，苦香型香料，嘗之有辣口的感覺，把白蔻打碎后有薄荷的味道。五香粉、咖喱粉、十三香都使用了白蔻，通常搭配白芷良姜，在鹵制家禽食材時(shí)可以適當(dāng)多一點(diǎn) 。
香砂仁
屬于苦香型香料，嘗之有薄荷味的清涼感，可以祛腥解膩增加香氣，香砂仁在中餐使用少，多用在火鍋鹵菜。
草果
別名“草果子”、“草果仁”，紅油辣椒和鹵水中草果拍破祛籽使用，表皮有煙熏味，在鹵水中增香提味作用好，草果用量過大，就會(huì)有很悶的感覺。
八角
又稱“大茴香”、“大料”，是鹵菜中必備香料。祛除肉類食材的腥味，提升鹵菜的肉香故名茴香，有強(qiáng)烈的香味，是五香粉和十三香的主要原材料。
八角選瓣角整齊，果皮厚背面有褶皺，內(nèi)表面顏色較淺，光滑有光澤，好的八角整顆完整；不要選瘦小的八角，顏色黑褐色。八角在鹵水中當(dāng)成君料使用，可以增香祛膻，可以調(diào)節(jié)鹵味增進(jìn)食欲。
草寇
又名：“草豆蔻”、“老寇”，苦香型香料，祛腥除異，烹飪牛肉羊肉用量可以適當(dāng)增加。
在帶骨食材中有脫骨的作用，常與花椒、肉桂、白扣、八角、肉蔻搭配。
白芷
苦香型香料，氣味芳香。祛除動(dòng)物類、水產(chǎn)類的腥膻異味，在河南的道口燒雞，山東聊城熏雞，十三香小龍蝦等地方名小吃的制作配方中，白芷用量較大作為君料，搭配丁香草果味道更好。
【八料加高湯】陳皮
味道清香，提鮮香調(diào)和作用，在紅燒肉中可以解油膩，鹵水中多用“廣東新會(huì)陳皮” ，年限越長越好。
八料色合理比例是：
八角25克，白芷20克，草寇25克，香砂仁15克，丁香7克，桂皮25克，草果18克（拍破祛籽使用），白扣10克，50斤鹵水用量。