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【廣州名食拉腸的由來】“豬腸粉”是一種什么樣的食品呢？
“豬腸粉”是將粳米磨成的漿澆在墊有白布、樣子像抽屜的木格上隔水急火蒸熟再卷成圓條形的食品。由于這種食品形似豬的大腸，故名。
“豬腸粉”是預(yù)制食品，一般是切成小段加上少許蝦米熥熱并拌上豬油、豉油而吃。
由于它具有燘軟嫩滑的特色，故深得廣州人的喜愛。
順帶一說的是，在廣州還有一種稻米食品與“豬腸粉”相類似，它叫作“沙河粉” 。
不過，乍看“豬腸粉”與“沙河粉”都是利用稻米米漿蒸制而成，它們卻有著眾多不同之處。
第一是它們對水質(zhì)的要求不同，“沙河粉”對水質(zhì)的要求頗高，必須是采用白云山流經(jīng)沙河段的溪水制作，這亦是它得名的原因；而“豬腸粉”對水質(zhì)的要求不高，無論是井水、溪水，又或是一般的自來水都可用于制作。
第二是它們使用的稻米品種不同， “沙河粉”是采用秈米，并且還加有秈米飯粉（曬飯粉），不僅具有米香，還具有陽光的氣味；而“豬腸粉”則單純采用粳米，只具米香。第三是它們的加工形狀不同，“沙河粉”是蒸熟后折疊切成寬片；而“豬腸粉”是蒸熟后折卷成圓條。第四是它們的厚薄不同，“沙河粉”約1.5厘米厚；而“豬腸粉”約3厘米厚。第五是它們的口感不同，“沙河粉”是質(zhì)脆爽滑；而“豬腸粉”則是燘軟嫩滑。第六是加熱方法不同，盡管兩者都是利用隔水蒸成預(yù)制品，但“沙河粉”再加熱的方法是既可炒，又可淥，甚至還可扒；而“豬腸粉”通常只會是熥（近年多了個“啫啫”）。
大概在民國時期（1911－1949年），廣州泮塘有一家叫“酌荷仙館”的食肆立志創(chuàng)新，該店的黃姓老板另辟蹊徑，一改以往“豬腸粉”預(yù)制售賣的方式，實(shí)行現(xiàn)制現(xiàn)賣，這給“豬腸粉”這種古老食品嶄新面貌。
新舊“豬腸粉”有什么不同呢？
除了一個是現(xiàn)制現(xiàn)賣以及一個是預(yù)制售賣之外，新舊的“豬腸粉”至少有四點(diǎn)不同。
第一是兩者所使用的稻米不同，現(xiàn)制現(xiàn)賣的“豬腸粉”用的是秈米；而預(yù)制售賣的“豬腸粉”用的是粳米。第二是兩者的厚薄不同，現(xiàn)制現(xiàn)賣的“豬腸粉”薄而起縐；預(yù)制售賣的“豬腸粉”厚而成片。第三是現(xiàn)制現(xiàn)賣的“豬腸粉”的肉餡是裹在里頭；而預(yù)制售賣的“豬腸粉”的餡料是扒在面上。第四是質(zhì)感不同，現(xiàn)制現(xiàn)賣的“豬腸粉”以爽滑為特色；而預(yù)制售賣的“豬腸粉”則以燘滑為特色。
人們在品嘗兩者趣味的時候，不禁發(fā)現(xiàn)用同一名字去稱呼有點(diǎn)不合適，于是，便將預(yù)制售賣的稱為“豬腸粉”，將現(xiàn)制現(xiàn)賣的稱為“腸粉” 。
然而，這種稱法亦有不妥，很容易被人誤認(rèn)為是“豬腸粉”的簡稱。
有鑒于此，人們就用操作方法——“拉腸”去稱呼。
中國十四年抗戰(zhàn)期間，“拉腸”這種食品一度在戰(zhàn)亂的廣州消聲匿影，直到抗日戰(zhàn)爭勝利之后才被廣州最豪華的酒店——愛群大廈重新發(fā)掘出來，并因此成為粵式的著名點(diǎn)心。
“拉腸”被愛群大廈發(fā)掘出來之后又被一間叫“萬昌”的茶樓進(jìn)行改革，該茶樓將米漿澆在用網(wǎng)格承托的白布上蒸制，由于新法可令米漿成熟加快并且便于揮發(fā)水分，故使“拉腸”變得更為清爽韌滑。
緊接著，用于蒸制“拉腸”的炊具出現(xiàn)了多種款式，即“層疊式拉腸爐”“掀蓋式拉腸爐”和“隧道式拉腸爐”等，又因“層疊式拉腸爐”效率高、占地少而廣被應(yīng)用。
自此，“拉腸”成為了廣州人引以為傲的食品。