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文章插圖
燴面骨頭湯調(diào)制:羊雜骨20斤，羊窩油8斤羊腦3斤
水70斤羊骨汆水打去血沫羊油攪成塊兒狀下鍋
羊腦攪碎放入湯鍋大火吹2個(gè)小時(shí)湯即成
燴面料油:羊油12斤雞油3斤,色拉油2斤姜片150克大蔥250克香菜100克(八角28克花叔20克香葉15克桂皮20克良姜15克茴香15克白寇15克香砂15克長(zhǎng)香果20克梔子7個(gè)拍破白芷片20克黨片20克千里香20克
3種升溫160度下入大蔥姜片香菜、下入溫水浸泡發(fā)后的香料全程小火2個(gè)小時(shí),最后下入一把線辣椒炸香后全部撈出。
燴面碗底料:大橋雞粉500克鹽1000克味精60目1000克雞肉松 1000克太樂(lè)鮮味寶250克蝦肉松 1000 克全部攪拌均勻每碗12克一、燴面的制作:
制作燴面一般選用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣慕疃却?nbsp;，做出來(lái)顏色白，有彈性，光滑，質(zhì)感非常好。主料:高筋面粉1斤。
調(diào)料:鹽20克，清水250克，花生油適量。
制作流程:
1將鹽和水放一起攪拌均勻做成鹽水;將面粉倒入不銹鋼盆中;
2、把調(diào)好的鹽水分三次倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，用力揉搓面粉，待面粉和水揉均勻后，放著醒5分鐘，再揉搓10分鐘，又放著醒5分鐘，最后再揉搓15分鐘，放著醒10分鐘(這叫做三揉三醒，這樣做不僅可以增加面的亮度，筋度，增強(qiáng)口感，而且利于下一步的操作) 。
3、將醒好的面團(tuán)弄成每個(gè)120克左右的劑子并挨個(gè)揉勻，再放著5分鐘，再刷上適量花生油，搓成長(zhǎng)條，最后按扁成長(zhǎng)方形的米左右時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè)環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，用大火將燴面煮熟后撈出，控水，過(guò)涼待用。(注意，這一步一定要多練習(xí)，才能達(dá)到想要的效果。)三、各種成品燴面制作方法:
1、牛肉雜糧燴面
鍋燒熱，加入1斤二湯，放入洗凈的木耳、粉條各20克，再放入30克煮好的牛肉片接著加入味精5克、鹽5克，開(kāi)大火燒開(kāi)，再下入煮好的燴面，轉(zhuǎn)中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時(shí)撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據(jù)客人口味)即可上桌。
2、羊肉燴面
鍋燒熱，加入1斤二湯，放入羊肉30克左右(切成薄片)、魷魚(yú)25克(切成長(zhǎng)條狀)、菜心2-3根，開(kāi)大火燒開(kāi)后下入煮熟的燴面再煮1分鐘左右，加入3克鹽，再將面和湯同時(shí)撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據(jù)客人口味)即可上桌。
【商用配方河南燴面記得保存】3、素食燴面
鍋燒熱，下入二湯1斤，再下入豆腐皮(切絲)10克、綠豆芽10克、粉絲10克、香菇片10克、西蘭花10克，雞粉8克，鹽5克，開(kāi)大火燒開(kāi)，再下入煮好的燴面，轉(zhuǎn)中火煮1分鐘左右，再將面和湯同時(shí)撈入碗中，挑出輔料放在面上面，跟上一小碟辣椒醬和一碟香菜(根據(jù)客人口味)即可上桌。
料油的制作方法:
在煮高湯時(shí)撇出最上面的一層厚油，并與
香油以1:2.5的比例混合，攪拌均勻即制作成料油。一共有兩種料油根據(jù)自己的情況選擇來(lái)用。

商用配方 河南燴面記得保存

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