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麻辣鴨貨香料(單位都是克)
【商用配方 麻辣鴨貨記得保存】桂皮 100 草果 15 ， 香葉 16 良姜 26，八角 135 ， 一口盅8，砂仁 10，甘草 45 ， 香砂 33 小茴香 36，白芷 60，陳皮 28、紅扣 8，白蔻 16 草寇 52 肉蔻 14 檸檬片 20，辛夷 4蓽撥 6黃梔子 10 丁香 9 千里香7 山奈 17 白胡椒 15 山楂 17吊湯清水 150 斤，大棒骨 10斤
湯桶放入清水，原料洗凈焯水放入鍋中，大火燒開轉中大火最少 4-5 個小時 ， 取高湯 110 斤 。
調料第一鍋
白糖三斤七兩，味精三斤，洗滌鹽八斤，大橋雞粉三斤二兩，L+G95克，白胡椒碎 15 克，日落色 2.5勺(適量掌握)，麥芽酚 55克，色拉油15斤 。制作流程先調口高湯內先放白糖(嘗口)味精，洗滌鹽(嘗口)，大橋雞精 ， 然后下鴨脖，之后 L+G 等，白胡椒碎，日落色(適量掌握) ， 下料包，辣椒，紅麻椒，下入色拉油，鴨貨按順序進行，出鍋前五分鐘放入麥芽酚 。
鴨貨鹵制時間順序
先放鴨脖開鍋 25 分鐘，再放入鴨鎖骨開鍋 5分鐘，下鴨頭鴨腿5分鐘，下鴨爪鴨臉5分鐘下鴨翅5分鐘,下鴨舌5分鐘，最后燜 10 分鐘出鍋即可，(全程中小火即可)第一鍋鴨貨最少 40 斤起 。
調料，第二鍋
白糖2斤，洗滌鹽1斤6兩，味精1斤8兩，大橋雞精 7兩，L+G30 克 ， 白胡椒碎8克，日落色多半勺(適量掌握)麥芽酚 30 克，鴨貨40到45斤調料 ，
第三鍋
老湯取出 40 斤，加水 40 斤，白糖 2.5斤，味精2斤，洗滌鹽 2.5 斤 ， 大橋雞精 1 斤，L+G40 克，白胡椒碎 10 克，日落色1勺(適量掌握) ， 麥芽酚40克，鴨貨 20-25斤，小米椒 2.5 斤 ， 用3次(1.5 斤袋裝，1 斤散放在湯里)，紅麻椒4 兩用 2–3 次(袋裝)藥材包用3次 ，
素菜鹵制時間
干豆腐，老湯1斤 ， 水2兩金針菇，老湯1斤，水4兩杏鮑菇，干木耳 ， 老湯1斤，水1兩土豆，老湯1斤 ， 水1斤，色素一點點，
魚丸，老湯1斤，水3兩，
菜花 ， 老湯直接煮，鹽，糖，雞精，
海帶結 ， 老湯一斤，水 2.5 斤 ， 雞精，味精，白糖，干豆角，老湯1斤，水3兩，花生米 ， 鵪鶉蛋老湯直接煮
- 商用配方 河南燴面記得保存
- 商用配方 山西刀削面記得保存
- 商用配方 新疆大盤雞記得保存
- 商用配方 老北京麻醬燒餅記得保存
- 商用配方 醬大骨記得保存
- 商用配方 老北京鹵煮火燒記得保存
- 商用配方 老北京炸醬面記得保存
- 商用配方 陜西油潑面記得保存
- 商用配方 山東把子肉記得保存
- 商用配方 陜西涼皮記得保存好