一放：水中泡，料中腌 _口感

大家好,今天小編來為大家解答以下的問題，關(guān)于一放：水中泡，料中腌這個(gè)很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
【一放：水中泡，料中腌】水中泡：

文章插圖
不管是牛肉，豬肉，雞肉還是什么肉，大多數(shù)的腥味都是來源于肉中的血水，所以我們想要炒的肉沒有腥味，最好的方法就是將切好的肉絲，放到清水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右，期間多換水，這就就能夠去除肉中的血水和腥味。
當(dāng)我們的肉絲或者肉片浸泡好后，不要著急下鍋炒，由于直接下鍋炒出的肉絲或者肉片口感會(huì)又老又硬。這是為何呢？
肉絲，肉片變老變硬的本質(zhì)緣由？
很多人說肉絲炒得又硬又柴，是由于火候沒有掌握好，還有一部分人說是肉買的就比較老，所以炒出來的肉絲口感自然也就老。實(shí)際上上面的種種說法都不是造成肉絲口感變老變硬的關(guān)鍵緣由。
肉絲經(jīng)太高溫炒制后的口感的老嫩，主要和一個(gè)因素有關(guān) ，就是肉絲中的含水量。炒熟后的肉絲所含的水量越多，吃起來口感就越加鮮嫩，相反炒熟的肉絲含水量越少，肉絲口感就會(huì)越柴而且干癟。所以知道了這點(diǎn)后，記住一個(gè)竅門。
料中腌：
我們將生抽，蠔油，胡椒粉，料酒混合在一起，放到肉絲中，然后抓拌均勻，讓肉絲吸收更多的水份，同時(shí)還可以更深層次地去腥味，這個(gè)腌肉碼味的過程必不可少。
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