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【首先要從小麥說起】小麥?zhǔn)侨蚍秶鷥?nèi)種植面積最大、種植范圍最廣、栽培最早的食糧作物之一 。
文章插圖
在我國，小麥的種植面積和產(chǎn)量僅次于水稻，在人們的食物結(jié)構(gòu)和消費方面占有非常重要的地位 。小麥蛋白是生產(chǎn)小麥淀粉的副產(chǎn)品，也稱為谷朊粉，這就是我們俗稱的面筋 。
小麥面粉中加入適當(dāng)水，經(jīng)揉合可得到黏聚在一起的具有粘彈性的面團(tuán) ， 面團(tuán)再在水中搓洗 ， 除去水溶性成份、淀粉和麩皮等物資后得到小麥蛋白——面筋 。
我們吃的涼皮，就是用洗面團(tuán)的淀粉水制作而成；
面筋塊 ， 就是洗面團(tuán)后得到的小麥蛋白發(fā)酵蒸制而成；
烤面筋 ， 則是由谷朊粉制得；
谷朊粉是小麥子粒的主要蘊藏蛋白，其蛋白質(zhì)含量約為80%左右，另外還含有少許的脂質(zhì)、碳水化合物和礦物資 。
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