餃子皮里主要有三種物資：水、糖類和蛋白質(zhì) 。
水可以分為結(jié)合水和自由水，前者和糖類、蛋白質(zhì)份子結(jié)合，后者游離于結(jié)合水的包絡(luò)中；糖類主要是淀粉；蛋白質(zhì)的大部分都是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，前者像油一樣疏水，后者像沙糖一樣親水 。

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【餃子皮里有什么？】加了水的餃子粉在攪拌后會(huì)逐步硬化，現(xiàn)在普遍認(rèn)為是面團(tuán)中蛋白質(zhì)構(gòu)成海綿一樣的面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉和水等填入網(wǎng)絡(luò)中配合結(jié)構(gòu)構(gòu)成，這是一個(gè)不斷優(yōu)化的過(guò)程 。這類優(yōu)化可以追溯到一個(gè)個(gè)氨基酸份子的水平 。
Belton等人通過(guò)核磁共振和紅外光譜證明了，由半胱氨酸等構(gòu)成份子間二硫鍵橋接麥谷蛋白鏈構(gòu)成了面筋的彈性骨干，麥谷蛋白亞基和聚合物之間氫鍵的作用也一樣重要[1] 。
相比麥谷蛋白賦予了面團(tuán)彈性 ， 麥醇溶蛋白由于其份子量小、基本都是份子內(nèi)二硫鍵當(dāng)不了“橋”等特點(diǎn) ， 在和面的時(shí)候負(fù)責(zé)配合麥谷蛋白構(gòu)成網(wǎng)絡(luò) 。
Vassilis Kontogiorgos[2]總結(jié)了多尺度的模型后認(rèn)為面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以分為四個(gè)層次：在份子水平上，面筋蛋白內(nèi)或蛋白間通過(guò)各種共價(jià)作用和物理作用交聯(lián)在一起。這些片層以無(wú)序的廣泛排列構(gòu)成面筋蛋白結(jié)構(gòu)的第三級(jí)（微米級(jí)） 。不同的微觀排列致使構(gòu)成不同狀態(tài)的第四級(jí)結(jié)構(gòu)（宏觀尺度） 。
實(shí)際上 ， 這個(gè)模型更針對(duì)靜態(tài)的面團(tuán)（或者說(shuō)面筋），但是和面不只是簡(jiǎn)單地混合面粉與水，還有關(guān)鍵的揉面和醒面這兩步 。
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