美食與文化不可分離 。美食與文化的結(jié)合，才能讓其傳播更有動力 。當一道美食被賦予了文化的內(nèi)涵，可能會成為一座城市的代名詞 。要記住一道美食，除了美味之外，還有可能是因為美食背后的逸文雜談 。
傣味，富有濃郁的民族特色和地方特色 ， 它在滇味菜中，別具一格 。在云南25 個少數(shù)民族的菜肴中，獨享盛譽 ， 它又與緬甸、老撾、泰國、柬埔寨等東南亞國家的熱帶地區(qū)風味一脈相承 。說起傣味，千姿百態(tài)，琳瑯滿目，從口味上而論 ， 可以概括為五個字酸、辣、香、苦、涼 。
第一味：牛撒撇牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一帶傣族為代表的風味涼菜 。這一地區(qū)地處亞熱帶，氣候濕熱 ， 野生香料豐富，當?shù)卮鲎逑彩乘崂笨嗟臎霾?。牛撒撇是以香腦、牛粉腸為調(diào)料而制成的涼菜，具有風味獨特、清涼爽口的特點 。香腦，又名香丁 ， 香鳥、香辣椒.學(xué)名香蓼草，產(chǎn)于亞熱帶山中，多年生草本植物，形似楊柳，擇其尖或葉作香料 ， 香味獨特 。
傣家何以酷嗜苦味，這與地處亞熱帶濕熱氣候密切相關(guān) 。傳說，傣族居住的地方離太陽最近，灼人的熱氣伸手就可以觸到 。
于是，傣家人用沖涼和洗冷水澡來解熱 。但只能起到暫時去熱作用 。為尋求解暑良方 ， 他們推選了一位年輕力壯的小卜冒 （小伙子） 外出求賜 。小卜冒身負鄉(xiāng)親們的重托頭頂烈日，走了99 天，過了99 座橋 ， 翻了 99 座山，終于在一百天時，在一鄉(xiāng)村郎中家得知 ， 動物的苦膽具有清熱解暑的功能 。小卜冒謝過郎中，火速返鄉(xiāng)將良方轉(zhuǎn)告傣鄉(xiāng)人 。一時動物苦膽短缺，小卜冒又想到?？嗄c，他第一個嘗食，苦腸雖苦，但吃進口里，卻能生津止渴，清涼解暑 。
隨之，食?？嗄c便迅速傳開了，久而久之，經(jīng)傣家后裔的不斷改進，便成了具有民族風味的“牛撒撇” 。沿襲至今 ， 涼吃牛撒撇，不只傣族，在德宏州、景頗族、德昂族、阿昌族等族亦成他們的美食美味 。
主要原料為牛肚（即牛胃 ， 漢族叫牛百葉），獨特佐料有牛的小腸里的一種很苦的汁水（牛粉腸水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽、五加葉、香辣蓼草、野香蔥等 。
制作牛撒撇要求在殺牛前一小時，給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的野草——五加葉和香辣蓼草 。牛宰殺后，將?？嗄c外表的附著物洗凈 ， 擠出腸內(nèi)的苦汁用紗布過濾入鍋，加入冷水煮沸后，再過濾，把苦汁晾涼 。

文章插圖
苦汁
取出牛的脊肉用火烤黃 ， 再切成細肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料 ， 再用苦汁拌勻，配上傣族特制細米線、黃瓜、刺五加、水鄉(xiāng)菜、苦筍、馬蹄菜即可食用 。
牛撒撇，風味獨特，苦汁入口 ， 滿口四溢，生津止渴，清涼解暑 。酸爽微苦（清熱解暑），細膩可口 ， 香味醇正，一種野草混合著泥土的芳香 。聞到這種氣味你會聯(lián)想到躺在草地上放牛的情景 。

文章插圖
牛撒撇
第二味：油炸牛衣油炸牛衣是傣家佐飲米酒的一道佳肴 。油炸牛衣，是西雙版納州傣族名菜 ， 以口感泡脆，蘸吃喃咪辛香回甜，美不可喻，色澤潔白，素雅別致 ， 而獨具風味 。今已為各種酒席冷盤的佐碟之一 。

文章插圖
炸牛皮
黃牛宰殺后，將全皮用清水煮后，刮去毛 ， 再煮 ， 撈出后上砧板，將皮的上面和下面各刨去 1/3 。用中間皮層切成 30 厘米長、6 厘米寬的條，中間再打上十字花刀，以備入菜炸時更加入味 。
豬皮切成小段 ， 將豬油入鍋下牛皮，用小火燜煮，至牛皮透亮時，撈出控去余油，攤在竹籬排上，放在陽光下曬干收存 。
食用時，鍋上火，注入豬油 ， 燒至 4 成熱時，下入牛皮，用小火慢慢炸，至炸泡時，撈出濾去余油裝盤 。青辣椒、大蒜、生姜、野香菜、番茄上火燒后舂細（番茄、生姜、大蒜去皮） 入碟，調(diào)入鹽、花椒面、味精，即成番茄喃咪 ， 隨同牛衣蘸食 。傣家番茄屬多年生的樹番茄，個小皮厚 。因此應(yīng)經(jīng)火燒去皮，方才香味濃 ， 酸味少，如果水燙去皮，則香味少，酸味濃 。野香菜 ， 又名大香菜、老緬香菜、阿佤香菜 。

文章插圖
油炸牛衣
第三味：趕擺黃燜雞趕擺黃燜雞是傣族姑娘充滿詩情畫意的一道求戀菜 。趕擺，就是趕集，就是說此雞是為趕擺而制作出售 。制作銷售此雞，都是傣家婦女 ， 內(nèi)中之情可分為二：一是為產(chǎn)求銷，可以講價還價，成交價格公道，二是醉翁之意不在酒 ， 意在求戀覓找意中郎 。
此情 ， 常?？梢钥吹酱黾倚〔方B（小姑娘） 在路邊或大樹下出售香噴噴的黃燜雞，等待她心里喜歡的小卜冒（小伙子） 來買 。來者，她不是意中人，姑娘態(tài)度冷淡，既不拿出竹篾凳讓座，而且還會加倍要價，小卜冒即知趣走開，另覓知音，如來者是意中人，姑娘則笑臉相迎，價不高，并拿出凳子讓小伙子坐在自己身旁 。
番茄用火燒后，撕去皮 ， 切成粗丁 。蔥、青辣椒、香菜、香茅草洗凈，切成末 。炒鍋上火，注入豬油 ， 下姜絲、蒜丁、青辣椒和香草末炒香 ， 下雞肉及內(nèi)臟、番茄，用旺火炒至斷生，起鍋倒入鋁鍋中，注入清水，蓋上蓋，放在旺火上燒沸，改用中火燜熟，用鹽調(diào)味 ， 撒上蔥花，香菜末，端著鍋上市出售 。

文章插圖
傣族火燒樹番茄
香茅草 ， 學(xué)名香茅，重要的熱帶香料作物 。云南主產(chǎn)于西雙版納和德宏州 。其味異香 ， 可提取香茅油，主要成分是香草醇、香草醛和香葉醇 。香草醛為主要的食品香料 。香茅油具有殺菌、消炎、舒筋、活絡(luò)、止痛等功效 。傣家常用嫩芽，小葉作香料入菜 。
將壯母雞宰殺后 ， 用熱水浸燙，去毛，洗凈，開膛掏出內(nèi)臟，清洗干凈，雞身按頭、頸、翅膀、大腿胸部、腳6 個部位改刀成9 塊，再用清水漂洗干凈 。生姜、大蒜去皮洗凈，姜切成絲，蒜切成丁 。趕擺黃燜雞，色澤金黃綴綠，雞肉軟嫩 ， 清香辛辣味厚，具有濃郁的傣家風味

文章插圖
趕擺黃燜雞
第四味：腌茶炒肉絲茶，多為泡飲以解渴，有助消化解膩之效 。以茶入菜，浙江有龍井蝦仁，廣東有香茶雞，四川有樟茶鴨，是用香茶之香，制作菜肴，都成為名菜 。
而傣家的腌茶炒肉絲，則是以茶代蔬合烹而成 ， 不但能使茶味中的芳香物質(zhì)溶解脂肪，起到幫助消化和消除口中的腥膻異味的作用，而且芳香物質(zhì)能給人興奮和愉快的感覺 ， 同時能提高胃液的分泌量，促進蛋白質(zhì)脂肪的消化 。
傣族用茶、經(jīng)歷了嚼食，飲用、入菜三個階段 。以嚼食為例 ， 鄭（景泰）《云南圖經(jīng)志書》卷六說，南百夷 （明代傣族）“其結(jié)親則用茶一長筒，雞卵五七籠為聃禮，客至則以敷茶供，手拈而食之 ?！边@種嚼食方法，印度支那地區(qū)的緬族、撣族等民族亦有此吃法 。
其食用方法是：先將采回來的鮮嫩茶葉入籠蒸后殺青 ， 然后用鹽腌一下，然后摻上少數(shù)的鹽和其他佐料 ， 放在口中嚼食 。

文章插圖
傣族的嚼茶
腌茶炒肉絲采用新鮮茶葉洗凈，入鍋稍焙一下殺青入器，注入香油，浸泡腌漬，加蓋防塵 。蒜苗去根須和外皮 ， 洗凈稍切，豬脊肉洗凈 ， 切成粗絲，燈籠辣去蒂去籽 ， 洗凈切絲 。
炒鍋上火，熱時注入油，下肉絲煸透劃散，下蒜苗、燈籠辣、腌茶炒熟，用鹽、胡椒面、味精調(diào)味即成 。茶嫩茶香 ， 鮮美可口，解膩助消化并有提神作用 。
傣族的腌茶炒肉絲 ， 是中國菜中的奇味 。與傣族近鄰的緬甸則有“勒拍”一菜 ?！袄张摹奔聪滩说囊馑迹撬麄兿矚g吃的一種涼拌菜 。制法是：將現(xiàn)采下來的嫩茶葉蒸熟，密封入器放入地窖發(fā)酵，百天后啟封入小簍子里 ， 用樹葉等將簍子包住，以保潔和防止茶葉香味溢出 。
吃時，掏出拌上生油、熟芝麻、焙黃豆、蒜片、姜絲入鍋合炒 ， 用鹽等調(diào)味后入盤，抓吃，香嫩適口 ， 有提神醒腦之效，是他們待客的美味 。由上述可見，傣族的茶文化，具有熱帶雨林風味 。他不僅是中國食文化的一個組成部分，又與東南亞國家的熱帶地區(qū)風味一脈相承 。

文章插圖
腌茶炒肉絲
第五味：螃蟹喃咪布“喃咪”是傣語 ， 意為醬 。螃蟹喃咪布，意為螃蟹醬 ， 是用螃蟹制成肉于再配調(diào)稀釋醬而成 。云南西雙版納州雨季長，傣族創(chuàng)制此菜 ， 老幼皆食，其味酸辣回甜 。“喃咪”是總稱 ， 按其原料不同，還有竹筍醬、蔬菜醬、番茄醬、辣椒醬、魚醬、花生醬等，制法大同小異 。
用鮮活螃蟹洗凈 ， 去殼、頭、腳，取出肉舂成泥，入鍋，加清水和食鹽調(diào)勻，熬至水干時，取出曬成干片收存 。食時，用青辣椒、薄荷、大小芫荽、香草、野花椒葉洗凈切細，大蒜去皮膜剁成泥入碗 。放入以上調(diào)料和螃蟹肉干、加入蔥花、姜米、鹽味精、荊芥、開水，拌勻溶化，用糯米飯等蘸食即成 。鮮香麻辣，既有特殊的辛辣味，有清熱解毒作用 。
云南傣族食用“螃蟹醬”和“魚醬”，也屬獨有之法 。這種吃法，與東南亞國家相通 。在印度支那各國，除食鹽、椰子糖、羅望子、檸檬以外飲食中的重要調(diào)味品還有魚露和蝦醬等魚類制作的發(fā)酵調(diào)味品 。

文章插圖
【云南美食文化——傣族的傳統(tǒng)五味】螃蟹喃咪布

• 云南美食文化——云南回族的食俗及傳統(tǒng)“牛八碗”
• 云南人深藏不露的下飯“怪物”——骨頭參
• 云南美食文化——彝族五味
• 云南飲食文化——云南特有的乳制品成就的經(jīng)典美食
• 云南四大經(jīng)典下飯菜，本土的食材，簡單的制作，傳統(tǒng)的味道
• 云南美食文化——布朗族食俗，至今仍保留著原始的烹調(diào)方法
• 云南美食文化——滇味涼拌菜大全，滇味涼菜酸甜有度，辣味適中
• 云南人的年夜飯菜譜——道地食材，傳統(tǒng)菜肴，傳統(tǒng)年味
• 云南特有的傳統(tǒng)糖果，承載著我們快樂童年的記憶
• 云南美食文化——大理彌渡卷蹄，腌肉制品中的稀有珍品