野苜蓿的營養(yǎng)價值及功效（苜蓿頭茬賽人參）
記得小時候頂著太陽去苜蓿（mu xu）地里掐了苜蓿尖芽拿回家，媽媽把苜蓿和玉米面做貼餅子，不一會，帶著黃咯吱的香噴噴苜蓿貼餅子就出鍋了，那叫香，現(xiàn)在想起來還會流口水呢！苜蓿的其他做法有清炒苜蓿、苜蓿餡餃子、苜?；煦?、苜蓿粥、苜蓿丸子、苜蓿窩頭、苜蓿雞蛋餅、涼拌苜蓿等，苜蓿的特殊香味吃過一次就會終生難忘 。
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苜蓿又稱“三葉草”，豆科苜蓿屬多年生草本植物，春天紫苜蓿開花之前的嫩莖葉營養(yǎng)價值極高，是我國古老的蔬菜之一 。苜蓿算是春季上等的綠色蔬菜，屬于無污染食材中的上品 。
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每100克鮮苜蓿含胡蘿卜素2640μg ， 維生素C118mg、鈣713 mg、鉀497 mg以及豐富膳食纖維、葉酸、維生素K、維生素B2、磷、鎂、鐵、硒、鋅等營養(yǎng)素 。苜?？梢钥寡趸瑸樯眢w解毒，用作利尿劑，消除炎癥及抗霉菌 。降低膽固醇、平衡血糖及荷爾蒙、促進(jìn)腦下垂體功能 。對心臟肥大、關(guān)節(jié)炎、潰瘍、出血性疾病、骨骼或關(guān)節(jié)疾病、消化系統(tǒng)疾病和皮膚病均有很好的輔助療效 。
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苜蓿的藥用價值極高，李時珍在《本草綱目》中記載：“苜蓿氣味苦、平、澀、無毒 。安中利人，可久食 。利五臟 ， 輕身健人，洗去脾胃間邪熱氣，通小腸諸惡熱毒，煮和醬食，亦可作羹 。”據(jù)中藥記載，苜蓿具有清熱解毒、涼血通淋、益氣健脾溫腎的功效，試用于臨床，對于治療尿頻、遺尿、腹瀉等癥頗具療效，此外，還有降血脂、抗菌、抗腫瘤等功效，因此具有開發(fā)成保健品的潛力 。
苜蓿中的苜蓿多糖是已經(jīng)被證明了的具有生物活性的多糖之一 ， 具有增強免疫功能和抗感染的作用，還有治療高膽固醇的作用，且可強化血管和預(yù)防動脈硬化、血栓癥、降血糖、抗輻射和心肌梗塞等 。苜蓿多糖與云芝多糖、香菇多糖、黃芩多糖和茯苓多糖一樣具有保健作用，有著顯著的保健效果，尤其具有免疫活性功能越來越受到重視 。
苜蓿中的維生素K 含量豐富，維生素K又叫凝血維生素，屬于維生素一種，維生素K還參與骨骼代謝 。人體缺少它 ， 凝血時間延長，嚴(yán)重者會流血不止，甚至死亡 。對女性來說可減少生理期大量出血，還可防止內(nèi)出血及痔瘡 。經(jīng)常流鼻血的人，有嚴(yán)重灼傷或外傷者，缺乏足夠膽汁吸收脂肪者，長期應(yīng)用抗生素及腸道滅菌藥者，可以考慮多從食物中攝取維生素K 。
特別對老年人來說 ， 他們的骨密度和維生素K呈正相關(guān) 。經(jīng)常攝入大量含維生素K的綠色蔬菜的婦女能有效降低骨折的危險性 。所以女性和老年人更適合吃苜蓿 。
【苜蓿頭茬賽人參 ?野苜蓿的營養(yǎng)價值及功效】苜蓿的膳食纖維含量豐富，可以增加飽腹感，并且在大腸吸收水分，軟化大便，防治便秘，能起到減肥的作用 。苜蓿一年四季都有，獨有春天2月和 3月的嫩苜蓿，食用味道最佳，春季是吃苜蓿的季節(jié)，過了這個時間，苜蓿一開花就老了 ， 只能給牛羊做牧草了 。
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陜西有句順口溜“關(guān)中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜” ， 這說明苜蓿菜在陜西地區(qū)也是廣受大眾歡迎的 。
上海菜館有生煸草頭 ， 上海人和江浙人多稱苜蓿菜為草頭 。吃的時候，以春季新芽葉為主，江浙兩省種植普遍，每逢上市季節(jié)，家家戶戶都把它當(dāng)作家常蔬菜 。
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山東涼拌苜蓿：山東等華北農(nóng)歷二月上旬摘苜蓿新葉莖 ， 洗凈后焯水 ， 備小蔥花、香油、食鹽、米醋及蒜泥等調(diào)味品 ， 調(diào)勻既可食用 。味鮮美，爽口清脾，是家庭餐桌上很好的一道小菜兒，用來下酒亦是佳肴 。
新疆人愛吃苜蓿曲曲兒（餛飩）餡是用剁碎的頭茬苜蓿配上羊尾巴油做成的 。沒湯的曲曲兒更像一盤餃子，咬開后一瞅 ， 細(xì)碎蔥綠，讓人食欲大增，當(dāng)?shù)厝朔Q攢勁得很 。
三種家常苜蓿菜：
1、 苜蓿攤雞蛋，配料：面粉，苜蓿，雞蛋 ， 鹽等 。
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2、 苜蓿餃子 ， 配料：面粉，苜蓿，肉餡，生抽，香油，鹽 ， 蔥 ， 姜等 。
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3、涼拌苜蓿，苜蓿焯水涼拌 。配料：苜蓿，生抽 ， 米醋，香油，鹽，蒜蓉等 。涼拌是苜蓿營養(yǎng)保存最好的烹飪方式 。
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三類人慎吃苜蓿：
1、腎臟病患者，苜蓿鉀含量高，鉀代謝異常的腎臟病患者，不要食用苜蓿制品及苜蓿芽菜 。
2、痛風(fēng)患者，苜蓿屬于豆科，苜蓿芽嘌呤含量較高，急性痛風(fēng)患者、尿酸高的人也應(yīng)少吃 。
3、服用抗凝血藥物的患者不可以食用苜蓿，天然的維生素K將使抗血液凝固劑的藥性產(chǎn)生反效果 。
關(guān)鍵詞：苜蓿 ， 苜蓿多糖，維生素K，凝血維生素，減肥，清熱解毒 。
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參考文獻(xiàn)：
[1]李時珍.《本草綱目》[M] .明
[2]王彥華,王成章,史瑩華,李振田,陳繼紅,潘俊良.苜蓿多糖的研究進(jìn)展[J].草業(yè)科學(xué).2007（04）
本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系本人 。
作者信息：國家二級公共營養(yǎng)師 張光成
中國營養(yǎng)學(xué)會會員，北京營養(yǎng)師俱樂部高級講師，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會高級講師
微博：@張光成營養(yǎng)師，yuanhangzgc
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