我被問到的特別多的一類問題，自發(fā)粉能做蛋糕不，還要不要加酵母粉？加了泡打粉，還需要加酵母嗎？
先來講自發(fā)粉 。自發(fā)粉就是中筋面粉+蓬發(fā)劑 。蓬發(fā)劑最多見的三種：泡打粉、小蘇打粉和酵母粉 。泡打粉和小蘇打粉都是化學蓬發(fā)劑，而酵母粉是生物蓬發(fā)劑 。目的都是為了產生氣體，使面糊內部充滿空氣，做出來的蛋糕面包才不至于死面一團，而是疏松柔軟 。

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但是它們產生作用的機理卻完全不同，化學蓬發(fā)劑產生氣體是化學反應，這個過程很快 ， 基本上一遇到水就開始了，而酵母則是生物，它需要繁殖所以來的很慢 ， 而且對環(huán)境溫度濕度的要求也比較高 。
做蛋糕，蓬發(fā)的機制跟蓬發(fā)劑不一樣 ， 它是一個物理的過程：也就是往蛋液或者蛋清里頭充入空氣，烤的高溫會讓這些氣體膨脹，蛋糕也就“發(fā)”起來啦 。所以 ， 打發(fā)和翻拌正確的蛋糕面糊，是不需要用任何蓬發(fā)劑也能漲高高的 ， 有的配方中少量添加泡打粉是為了提高蛋糕的成功率，畢竟如果打發(fā)的不夠好或者有消泡，泡打粉還能抵消一部分損失 。而酵母就不必添加了，由于產生氣體的速度太慢了，戚風、海綿這一類打發(fā)類的蛋糕一做完就立馬放入烤箱烤，時間太長它等不及 。
因此，若家里只有自發(fā)粉，參照前面的方法降低筋度以后使用 ， 不用再額外添加其他的蓬發(fā)劑 。
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