從上述實(shí)驗(yàn)可以看出，說(shuō)隔夜菜致癌的主要原因是其中含亞硝酸鹽比較高，但其實(shí)亞硝酸鹽本身其實(shí)不是致癌物，而是可以作為一種食品添加劑添加到食物中的，用于食物的著色或防腐 。不過(guò)亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)以后，會(huì)和胃里的蛋白分解物結(jié)合，就會(huì)構(gòu)成一種叫亞硝胺的物資 ， 亞硝胺是致癌物 。
那既然有這樣的副作用，國(guó)家為何還能允許亞硝酸鹽成為食品添加劑呢？那是由于國(guó)家有非常明確的使用劑量的限制，規(guī)定每千克食物中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15克，如果超過(guò)這個(gè)用量 ， 是不允許上市銷(xiāo)售的 。

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【“拋開(kāi)劑量談毒性”，就是耍流氓】亞硝酸鹽如果食用過(guò)量 ， 是對(duì)人體有比較大的傷害的，攝取0.2～0.5 g便可引發(fā)食物中毒，3 g可致死 。但是大家也無(wú)需恐慌 ， 平常在合理范圍內(nèi)的攝取量，我們的身體都可以清除，固然，能不攝取盡不可能不攝?。?俑?頤塹納硤逶黽癰旱?。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是由于蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程當(dāng)中一般要施氮肥 ， 硝酸鹽很多就是從氮肥中來(lái)的 。硝酸鹽本身是無(wú)毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置時(shí)間太久 ， 在細(xì)菌的分解作用下 ， 便會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。
但是要達(dá)到中毒的量，最少一頓需要吃上幾十千克的隔夜蔬菜，對(duì)正常人而言，這明顯是不可能的 。
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