云南的臘味 ， 雖然比不上煙熏味重的湖南臘味 ， 也比不上甘甜味美的廣式臘味，但憑借云南各地獨特的傳統(tǒng)制作工藝和獨特的口味，任然還是云南人餐桌上不可割舍的美味 。本文給大家介紹除了云南火腿外的云南八大腌制臘味的腌制及食用文化 。
麗江臘排骨
【云南八大腌制臘味】麗江臘排骨，是云南麗江傳統(tǒng)美食之一 。用其制作的火鍋，是納西名席“三疊水”的第三疊——“熱烈疊”中的一道主菜 。三疊水，等同于納西人的滿漢全席 ， 只有宴請最尊貴的客人才上此菜 。相傳當(dāng)年徐霞客游歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來款待他 。
麗江臘排骨是用豬的軟排部位（肉較多）加食鹽腌制的，有的會加些輔助的酒、白糖、當(dāng)?shù)氐南懔系龋诺娇梢詾V水的木桶中 ， 經(jīng)約15天腌制后，鹽味深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起；經(jīng)食鹽腌制后，拿出來在背陰通風(fēng)處晾干即可 。

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麗江臘排骨
麗江臘排有效地融合肉味和骨質(zhì)味，鮮香味美，臘味濃郁 ， 只需要用清水一煮，就可以激發(fā)出腌制和晾制處理后的味道因子，讓湯汁的香味更為濃烈 。上好的臘排骨，干爽緊實、黃里透紅，色澤發(fā)亮，表面無霉斑，聞起來有股淡淡的臘肉香 。到了冬天 ， 天氣轉(zhuǎn)冷，只要在砂鍋中加入冷水和排骨燉煮，中小火燉開至湯色醇白，配上蔬菜即可食用 。在云南臘味美食中堪稱佳品 。

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麗江臘排骨火鍋
豬膘肉
豬膘肉又稱“琵琶肉”，整體形狀猶如“琵琶”，形象地稱之為“琵琶肉”，云南當(dāng)?shù)啬λ笕擞址Q它為“豬膘肉” 。是云南怒江、麗江和迪慶地區(qū)普米族、納西等族的傳統(tǒng)肉制品 。以麗江瀘沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表 。豬膘肉的歷史悠久，在清《滇南聞見錄》就有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載 。豬膘肉是摩梭人的財富象征，即家里腌制的豬膘肉數(shù)量越多、肥肉越肥，當(dāng)?shù)厝司驼J為這家人很富有，從而彰顯其財富和地位 。也是摩梭人逢年過節(jié)以及招待珍貴客人的上等佳肴，更是摩梭人告別童年的成人禮上必有的傳統(tǒng)美食（吉祥寓意） 。

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“琵琶肉”
摩梭人制作豬膘肉的時間非常講究，要選擇一個吉日 。一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九殺豬 ， 如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞，也是不能殺的，就要改期進行 。這個時候村子里到處都聞殺豬聲，到處都可見制作膘肉，場面很是壯觀 。
豬膘肉的制作工藝傳統(tǒng)考究 ， 豬宰殺后將其內(nèi)臟和骨頭取出，保留完整軀體；然后撒入花椒面、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉后 ， 將其開口縫合，在縫線部涂敷上水或香油調(diào)好的灶灰，并用木塞或玉米棒把豬鼻塞嚴(yán)，以防蟲蛀 。用石板或木板壓上晾干，一般腌制一年才食用，時間越久 ， 豬膘肉質(zhì)量越上乘 。

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豬膘肉制作工藝——壓制
豬膘肉肉色透明，色鮮味香，風(fēng)味獨特，豬膘肉看似肥膩，吃起來卻肥而不膩，滑嫩爽口 ， 味醇香，口感很好 。腌制好的豬膘肉香氣濃郁、紅白相間，可蒸、可炒、可煮 ， 是摩梭人珍貴的上等美味佳肴，也是待客、饋贈的佳品 。

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蒸熟的琵琶肉
富邦臘肉
富邦臘肉是云南省普洱市瀾滄縣富邦鄉(xiāng)的特產(chǎn) 。富邦鄉(xiāng)臘肉色澤鮮紅、味美可口、色、香、味俱全，在鄉(xiāng)內(nèi)一年四季均可保存享用 ， 遠近聞名 。
據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中 ， 途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安 ， 陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口 。
加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠，而且普遍 。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料 ， 腌入缸中 。約半個月左右，用棕葉繩索串掛起來，滴干水 。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成 ?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上 ， 或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干 。

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富邦臘肉
富邦臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性 ?？沙?、蒸、煮 ， 最簡單的食用方法就是將曬好的臘肉，切成薄片碼成一盤，蒸熟后瘦肉紅若玫瑰，肥肉透明如琥珀，臘味醇厚，味道鮮美無比 。

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煮熟的富邦臘肉
圭山臘肉
圭山臘肉又稱圭山腌肉，石林彝族語稱“夠波文號” 。是彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以風(fēng)味獨特而與宣威火腿媲美 。
圭山臘肉質(zhì)地優(yōu)異 ， 和當(dāng)?shù)氐莫毺刈匀粭l件相關(guān) 。圭山地處山區(qū)和高寒山區(qū)，海拔2000米以上，農(nóng)歷冬臘月平均氣溫6℃，是腌制臘肉的最佳季節(jié) 。且氣候干燥，日常強，霜期長 。養(yǎng)豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細 ， 瘦肉多，油脂?。?為腌制膜肉創(chuàng)造條件 。
圭山臘肉的腌制有“三個講究”：“割”，臘肉規(guī)格為條狀，長50公分 ， 寬15公分為宜，為使鹽水內(nèi)滲，必須將筋肉外一層油膜剔除干凈；“腌” ， 現(xiàn)宰現(xiàn)腌，“腌血肉”，按配料比例放食鹽、花椒、草果八角 。先擦皮，后擦肉，揉拌均勻 ， 直至鹽質(zhì)浸透；“藏”，腌制好的臘肉，應(yīng)放在通風(fēng)干燥處，火塘生火即用扁柏枝葉煙熏，使其肉色紅艷，味道鮮美 。

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圭山臘肉
圭山臘肉適用于多種烹調(diào)技法 ， 炒、蒸、煮、燉食均可 。香味濃郁，滋味鮮美，久吃不膩 。彝族人民逢年過節(jié)，款待來客，婚喪嫁娶，必不可少的菜肴 。

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蒸熟的圭山臘肉
鳳慶臘肉
鳳慶臘肉是臨滄市鳳慶縣的特產(chǎn)之一 ， 也是鳳慶地方風(fēng)味食品 ， 味道濃香爽口，風(fēng)味獨特 。
鳳慶臘肉的腌制講究，一般選用豬的坐墩肉，洗凈后用當(dāng)?shù)馗叨劝拙?、鹽和各種香料拌均勻，再放入由高度白酒、白糖、老抽、鹽做成的料汁的盆里腌一周以上，每天都要翻動一次， 七天之后 ， 把肉拿出來晾在通風(fēng)的地方 ， 晾曬一周后，把肉取下來，將料汁直接抹在肉上，掛在通風(fēng)的地方晾1-2周的時間即可 。晾曬的臘肉，油光鮮亮的 ， 彌漫著油脂的香味 。

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油光鮮亮鳳慶臘肉
鳳慶臘肉的吃法多樣，炒、煮、蒸皆可 。臘肉清蒸，熟后的臘肉晶瑩剔透、醇香柔潤、肥而不膩，瘦不塞牙 。臘肉炒素菜，淡淡的菜里透著香香的臘味，味道相互交融，讓人難忘 。

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蒸熟的鳳慶臘肉
姚安套腸
姚安套腸是云南省楚雄州姚安縣的特產(chǎn) 。是姚安本地土著彝人的傳統(tǒng)特色食品 。套腸色澤深紅似火腿 ， 味咸辣麻香 ， 可貯藏一定時間不變味 。該產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)小腸為主料，以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)制作完成 。制作時，將一只豬的所有腸子由細到粗層層相套，每層中夾以香料灌制而成，風(fēng)干后即可保存、食用 。

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姚安套腸
食用時，切成薄片，疊于盤中，上蘢蒸透即可食，嚼起來油而不膩、香酥味美，風(fēng)味獨特，是饋贈親友、賓宴的上乘佳品 。

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蒸熟的姚安套腸
陸良臘鴨
曲靖市陸良縣是云南省第一大壩子（平原之意），有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽 。陸良大壩子的南盤江蜿蜒似帶，緩緩流過 。陸良水資源豐富，江河溝渠縱橫，密如蛛網(wǎng)一般，加之這里四季如春，是養(yǎng)鴨難得的好地方 。陸良板鴨獨具特色，色白透明，鹽味適中，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是受人們喜愛的食品 。每逢佳節(jié)，人們往往用紅紙 包裝饋贈親友 。從1959年起，陸良板鴨就遠銷外地 ， 尤其受港澳同胞、海外華僑和國際友人的青睞 ， 享有盛譽 。

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陸良臘鴨
陸良臘鴨，是選用當(dāng)?shù)貕讯实淖续喸讱⒑?，用適量食鹽腌制而成的，每只重2公斤左右，造型為杏仁形，掛于室外清潔、干凈、陽光充足和干燥通風(fēng)的烤鴨架上，風(fēng)吹日曬，數(shù)日后曬干即成臘鴨 。
臘鴨獨具特色，鹽味適中 ， 肉質(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是廣大消費者喜愛的一種食品 。每逢節(jié)假日，人們?nèi)砼D鴨或蒸或煮，是佐酒好菜，有人甚至用紅紙把板鴨包起來，作為饋贈親朋好友的禮品 。

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蒸熟后的陸良臘鴨
姚安風(fēng)干雞
云南不少地方有民間制作風(fēng)干雞的傳統(tǒng)歷史，其中以滇西北的姚安縣風(fēng)干雞和滇東北的鎮(zhèn)雄縣風(fēng)干雞最為出名 。風(fēng)干雞不僅獨具風(fēng)味，能烹制成多種美味佳肴，而且便于保存，食用方便 。
風(fēng)干雞以肥嫩仔雞為原料，最宜選用1.5－2.5千克重的閹雞 。雞宰殺后，帶毛開膛，掏出內(nèi)臟，每只雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內(nèi)擦抹，腌1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成 。切忌雨淋、日曬 。一般可保存三個月 。

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姚安風(fēng)干雞
食用時，先去毛，洗凈 ， 加上配料 ， 蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可 ， 其味芳香獨特 。蒸熟后整只雞撕著吃 ， 鮮香適口 ， 別具風(fēng)味 。

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蒸熟的姚安風(fēng)干雞

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