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說到白酒瓶存變化，不少酒友好奇，其到底會給酒體帶來怎樣的變化？一些老酒商說，白酒通過陳化品質(zhì)會發(fā)生翻天覆地的變化，事實(shí)真的如此嗎？今天我來對比幾款同品牌的老酒和新酒，說說其品質(zhì)差別，進(jìn)而來討論白酒瓶存的品質(zhì)變化。
對于這個對比，我選擇的主要是名酒企的酒，主要在于許多名酒企現(xiàn)在也能正常經(jīng)營，相比之下，有些曾風(fēng)靡一時的地方名酒企，后由于經(jīng)營等種種問題而倒閉，因此我們在新酒中也找不到可以與老酒相對比的產(chǎn)品。
不過在名酒企中，我也進(jìn)行了一些篩選，畢竟這種對比主要講瓶陳變化，因此拿些典型的酒相互對比即可。說到典型首先酒廠這幾十年都在釀好酒，且執(zhí)行工藝都沒有變，最好連展現(xiàn)路數(shù)都沒變，畢竟這樣更容易對比出瓶存對酒質(zhì)的變化。因此綜合判斷，我選擇了汾酒、茅臺酒、瀘州老窖和五糧液新酒和老酒，這些酒分別代表了大曲清香、濃香和醬香酒，覆蓋了白酒的三大主流香型。通過這種對比，說說瓶存對他們的風(fēng)格改變。
汾酒是中國老名酒，在幾大頭部酒企中，個人覺得汾酒的風(fēng)格保持是最好的，其不僅堅(jiān)持汾清特點(diǎn) ，而且展現(xiàn)的路數(shù)一直未變。60°波汾（批次：19890118）是一款不錯的酒，在當(dāng)時屬于高端大曲清香酒。此酒香氣有突出的面粉氣息，還有一絲青蘋果香及悶陳老棗子味。說到悶陳老棗子味，其實(shí)就是酒體老化而來，香氣顯悶。對于這種香氣，個人覺得重了不太合適，好在這款汾酒的這種味道并不重，并沒有干擾酒體主體香氣的呈現(xiàn) 。在酒體口感上，其入口微帶陳感，香氣張揚(yáng)，有沖頂感，酒體中段微甜，而后干凈收口。整體此酒入口強(qiáng)勁，收口利落，毫不拖泥帶水。
除了60°波汾，我也品鑒過86年的琵琶汾，這款酒相比波汾要高一個檔次，其入口的面粉氣息更加突出飽滿，酒體更加強(qiáng)勁，沖頂感更好，入口微帶一點(diǎn)悶陳老棗子味。不過這種味道并沒有89年60°波汾那般突出，這可能是其入口強(qiáng)勁的粉香壓住了這種味道的原因，當(dāng)然，也可能是酒體特點(diǎn)的不同導(dǎo)致陳化變化的不同，使得其悶陳老棗子味并沒有那么突出。
說到悶陳老棗子味，是酒體老化出來的一種味道，這種味道在合適的程度可以復(fù)雜酒體的香氣及風(fēng)味，但重了確實(shí)會壓制酒體本真風(fēng)格，使之顯得沉悶。畢竟這種風(fēng)味本身就有酸悶感，其會影響酒體的水果香呈現(xiàn)，讓酒體欠缺艷麗、愉悅。對于這種味道，也有人稱之為老味，其主要是氧氣氧化酒體中的還原性物質(zhì) ，最后形成了一種呈悶陳風(fēng)味的有機(jī)酸。當(dāng)然不同酒體對這種風(fēng)格呈現(xiàn)是不同的，且不同陳化對其呈現(xiàn)也不同。
青花中國裝（批次：20190401）是新的汾酒，這款酒運(yùn)用了壇陳老酒調(diào)味，將其對比瓶存老酒，我們更能夠感受到壇存老酒和瓶存老酒之間的老化風(fēng)味區(qū)別。品鑒此酒，其風(fēng)格更像86年的琵琶汾酒，但相比琵琶汾酒，沒有那般飽滿及強(qiáng)勁。除此之外，其不帶一絲悶陳老棗子味，倒是帶有一股舒適的陳香，這股陳香帶有陶土氣息和一點(diǎn)芝麻香。說到這種特點(diǎn)，個人覺得是清香酒壇存老化而來的結(jié)果，雖然壇存老化的酒體與瓶存老化的酒體一樣，都會帶有老陳味，但瓶存酒偏老、偏酸悶，壇存酒偏陳。這種區(qū)別個人覺得還是跟陶壇酒的質(zhì)地有關(guān) ，因?yàn)檫@種陳味多少帶點(diǎn)燒制土的味道，對于這種味道，重了也會影響大曲清香的清凈之感，不過汾酒青花中國裝的這種味道表現(xiàn)得恰到好處，其很好地豐富了酒體的滋味。
說到壇存酒的土味，重了是一種不適的味道。一般酒廠新入的陶壇，會反復(fù)清洗，講究的酒廠會用食用酒精或低端酒浸泡一段時間后，倒掉里面的酒。這樣做的目的是盡可能多的除掉陶壇里的游離土塵，使得新壇灌裝的酒陳化之后不至于有很突出的土味。不過因?yàn)樘諌旧淼馁|(zhì)地，使得其老化出來的酒多少帶點(diǎn)這種味道，只是其在合理的程度中，表現(xiàn)的是一種舒適、典雅的味道 ?？赡苓@是瓶存酒和壇存酒的一大不同。
當(dāng)然瓶存酒和壇存酒還有新的不同，壇存酒的封口不像瓶存酒那樣密封，但有意思的是，壇存酒雖有較高的酒損，但其不像瓶存酒那樣容易損失度數(shù) 。個人覺得這可能與其封口有關(guān) ，壇存酒的封口會用麻紙等纖維類物質(zhì)，這類物質(zhì)有點(diǎn)像過濾網(wǎng)一樣，會減少乙醇等有機(jī)物質(zhì)的溢散，因此使得壇內(nèi)水和乙醇的揮發(fā)比例達(dá)到平衡。相比之下，在瓶裝酒里，因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)比水低，所以其更易于揮發(fā) ，也正是因?yàn)槿绱?，跑酒的老酒往往表現(xiàn)出低度酒的狀態(tài) 。
整體上，大曲清香的瓶存和壇存老酒風(fēng)格還是有明顯的不同。在酒質(zhì)上，瓶存老酒的風(fēng)味會有所變化，但在檔次上不會對其有顯著的提升。其會多一絲老味，三十年瓶存的大曲清香酒，一般老味不會重，其可豐富酒體的味道，但在一定程度上也犧牲了酒體的艷麗之感。因此，三十年瓶存的大曲清香酒一般風(fēng)味會有變化，但品質(zhì)檔次并沒有多少變化。

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相比大曲清香酒，濃香酒的變化要顯多元一些，主要在于濃香酒的風(fēng)格流派眾多。一般來說，展現(xiàn)窖香特點(diǎn)的瀘濃風(fēng)格酒較展現(xiàn)多糧曲特點(diǎn)的五糧濃香酒穩(wěn)定一些。瀘濃以瀘州老窖為代表，說到瀘州老窖，其老酒和新酒是一個路數(shù) ，雖然新酒在釀造原料中增加了大米，但其比例較低，主體原料及比例沒有多大變化。說到瀘州老窖加大米，主要是在酒體當(dāng)中增加一絲甜凈之感，讓口感顯得更舒適愉悅一些。
85年60°瀘州老窖特曲是一款很經(jīng)典的瀘濃產(chǎn)品，其很好地展現(xiàn)了老瀘州濃香酒特點(diǎn) 。此酒香氣老窖香突出，并帶有一絲窖陳香及淡淡的烤麥香，酒體純凈、口糧連綿、風(fēng)味均衡。酒體有老化的悶陳老棗子味，但并不突出。
現(xiàn)在的國窖有兩種路數(shù) ，一種是走傳統(tǒng)純凈風(fēng)格的酒，這種酒在國窖系列產(chǎn)品中占多數(shù)；還有一種是展現(xiàn)突出烤麥香，走濃郁風(fēng)格的濃香酒，這種酒并不多，以曾娜大師為代表。雖然這類酒在國窖的產(chǎn)品中并不多，但也能說明瀘州老窖在高端酒生產(chǎn)中有兩種釀造執(zhí)行，或是在不同的季節(jié)中有不同的執(zhí)行操作。因此釀造出特點(diǎn)不同的兩種瀘濃濃香酒。在當(dāng)前的國窖系列酒中，即便走純凈風(fēng)格的酒，酒體多少也有一點(diǎn)烤麥香，這種香氣可能是在酒體設(shè)計當(dāng)中做出來的，而這也是現(xiàn)在國窖與老瀘州老窖最大的不同。
以曾娜大師酒（批次：20191011）為例，此酒香氣中有突出的烤麥香，其是烤麥香、老窖香、蜜甜香、醇香、糟香的復(fù)合香。相比老瀘特，其烤麥香及蜜甜香更加突出，但窖陳香明顯弱化，不帶一絲悶陳老棗子味。在酒體上，老瀘特要顯得圓潤柔和一些，曾娜大師相比之下要略顯粗糙一些。
整體上，瀘濃濃香酒經(jīng)過30年的陳化，風(fēng)格保持還是不錯的。相比之下，五糧濃香酒的變化則很大。在五糧濃香酒中，我選擇的是五糧液，畢竟這是五糧濃香酒的代表。在老五糧液中， 80年代早期蘿卜瓶五糧液是最經(jīng)典的，這一時期五糧液的水平比80年代后期和90年代的都要好。我手上的交杯五糧液是19831111批次60°的酒，此酒香氣濃郁，濃中帶醬，有點(diǎn)像兼香酒的感覺。其香氣曲香比較重，悶陳老棗子味和蜜甜香也很突出，好在蜜甜香很好地對沖了曲香和悶陳老棗子味，使得香氣不至于過于陳悶，但因?yàn)槭焯O果氣息等花果香展現(xiàn)不足，因此香氣不顯舒適愉悅。此酒入口微帶酸澀苦感，這種味道個人覺得不是灌裝時的味道，而是慢慢瓶存老化出來的味道，其有點(diǎn)像西藥膠囊的感覺，不太舒適。入口酒體強(qiáng)勁，有沖頂感，中段甜味很好地化開了這種味道，口感連綿，尾味悠長。整體此酒氣勢磅礴，格局宏大，展現(xiàn)了頂級濃香酒的骨架，然而其風(fēng)味已經(jīng)老化，舒適、愉悅感大大減弱，酒體進(jìn)入到衰退期。相比同時期的瀘州老窖，此酒勝在氣場，敗在酒體口感和風(fēng)味展現(xiàn) ，綜合水平各有千秋。但如果把時間倒流30年開瓶，個人覺得這一時期的五糧液還是比瀘州老窖特曲要好。
有意思的是，我的另一瓶85年的交杯五糧（批次：19850101）液卻表現(xiàn)出良好的酒體狀態(tài) 。此酒雖然也有瓶存老化的悶陳老棗子味，但遠(yuǎn)沒有83年交杯五糧液那么重，同時此酒的曲香也淡一些，因此酒體香氣略顯輕柔一些，而這也正好成就了其復(fù)合香呈現(xiàn) 。畢竟這兩種濃郁味道不重，對其他風(fēng)味呈現(xiàn)的干擾也小一些。在酒體口感上，此酒入口的風(fēng)味還是比較勻稱的，入口香氣強(qiáng)勁，展現(xiàn)力強(qiáng)，酒體連綿，源源不斷。整體上，這款酒是我目前喝過的水平檔次最高的五糧液濃香酒，它在今天能夠展現(xiàn)出這樣的水平，一部分是灌裝時酒質(zhì)檔次很好，另外也是酒體老化時其產(chǎn)生的老化味道并沒有太多干擾酒體的風(fēng)味呈現(xiàn)，使得其保留了很高的酒質(zhì)狀態(tài) 。
對于兩款交杯五糧液的風(fēng)格區(qū)別，個人覺得在灌裝時他們的風(fēng)格便有所區(qū)別。85年交杯曲香沒有那么重，酒體略偏純凈一些，83交杯曲香較重，酒體更顯艷麗一些。30多年的陳放之后，83交杯艷麗的香氣更多老化成了悶陳老棗子味，而這也讓兩者的風(fēng)味差異變得更加突出。

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在現(xiàn)在的五糧液產(chǎn)品中，五糧液50年（批次：20180626）更能展現(xiàn)老酒特點(diǎn) ，畢竟其運(yùn)用了較大比例老酒調(diào)味。相比老交杯，此酒沒有悶陳老棗子味，但卻有另外一種老陳味，這種味道是一種復(fù)合味道，其將老味、蜜甜香、熟蘋果香融合于一體，形成一種像檀木一樣的舒適復(fù)合香。對于這種味道，相比悶陳老棗子味要舒適典雅許多，不過這種味道重了確實(shí)會影響酒體的整體呈現(xiàn) 。此酒入口微帶一點(diǎn)澀苦感，不過甜味很快就化開了這種味道，中段酒體連綿，尾味悠長。整體此酒很好展現(xiàn)了壇陳老五糧液的特點(diǎn)，但并不是其完整呈現(xiàn) 。
相比之下，五糧液30年（批次：20201121）的綜合展現(xiàn)我覺得更好一些，主要在于其老酒的特點(diǎn)沒有50年那么的突出，因此其各種鮮腴味道展現(xiàn)更好一些，入口幾乎沒有出頭的澀苦感，口感的平衡度也更好一些。
整體上，展現(xiàn)多糧曲的五糧液酒體老化比瀘州老窖要突出，而且不同時期的老五糧液老化特點(diǎn)也不同。個人覺得，新酒越多展現(xiàn)鮮腴花果香的酒老化之后會有更突出的悶陳老棗子味呈現(xiàn) 。相比之下，風(fēng)格較為純凈的濃香酒則并沒有那么重的老化味道。
對于濃香酒，其實(shí)除了瀘州窖香風(fēng)格與多糧風(fēng)格外，還有江淮綿柔陳鮮、全興復(fù)合陳鮮及沱牌濃中帶特風(fēng)格，然而這些品牌到現(xiàn)在雖產(chǎn)高檔酒，但風(fēng)格卻不是老的風(fēng)格，這里我不再進(jìn)行一個對比。
相比濃香、清香，醬香的酒體風(fēng)味保持是最好的，這可能是因?yàn)獒u香酒本身風(fēng)味較為濃郁，雖然酒體老化會產(chǎn)生一些悶陳老棗子味，但這種味道對醬香濃郁味道干擾是有限的。我品鑒的1982年茅臺酒便是如此，其香氣中有明顯的悶陳老棗子味，其很好地協(xié)調(diào)了酒體本身的醬焦糊味，增加了濃郁氣息和復(fù)雜感。在口感上，此酒入口香氣強(qiáng)勁，有沖頂感，口感微帶焦苦味，雖然老化味道對這種味道有所加強(qiáng) ，但并沒有干擾其風(fēng)味的平衡度，中段的甜味很好地化開了這種味道，尾段收口凈爽，不像現(xiàn)在的醬酒顯得連綿幽雅。

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說到現(xiàn)在的茅臺酒，18年禮賓茅臺很好地展現(xiàn)了其風(fēng)格。其酒體是復(fù)合陳曲香展現(xiàn)，因此風(fēng)格與80年代早期茅臺酒有明顯的不同。不過在口味呈現(xiàn)上，其與80年代茅臺酒是差不多的，入口微帶苦感，中段的甜味很好地化開了這種苦味，而這也側(cè)面說明，瓶存老化的醬香酒風(fēng)味變化是不大的。相比之下，五糧濃香和大曲清香變化則較為明顯，畢竟這兩類酒口感上不帶多少酸澀苦感，風(fēng)味也比較淡，因此當(dāng)其老化出這種味道時，其酒體風(fēng)格便受其影響，慢慢發(fā)生改變。
通過這四個品牌老酒和新酒的相互對比，個人覺得老酒相比新酒口感要略顯柔和一些（當(dāng)然這個新酒也是老熟好的基酒）。酒體都會有一點(diǎn)老化出來的味道，但這種老化味道的特點(diǎn)及強(qiáng)度因酒的風(fēng)格、貯存環(huán)境的不同而不同。結(jié)合我新老酒的品鑒經(jīng)驗(yàn)，個人覺得展現(xiàn)鮮腴花果香的酒體更容易老化出悶陳老棗子味，高酸缺乏花果香的酒體這種味道倒是不容易老化出來。除此之外，壇存酒的老化和瓶存酒的老化是不同的，陶壇老酒多少帶點(diǎn)陶土陳香，其很少帶有悶陳老棗子味。不過不管是壇存酒還是瓶存酒，其老化之后酒體的酸澀苦陳味都會有所加重。如果酒體本身酸澀苦味偏重，展現(xiàn)這種特點(diǎn)，那么酒體老化所產(chǎn)生的的味道對其風(fēng)格的沖擊是很弱的；如果酒體本真展現(xiàn)甜柔、復(fù)合花果香，或是干凈呈現(xiàn)，其老化出來的味道對他們的風(fēng)格呈現(xiàn)是有干擾的。
總的來說，比對各路新酒和老酒，個人覺得展現(xiàn)多糧曲特點(diǎn)的濃香酒，比方說五糧液、劍南春酒在瓶存超過20年后，酒體便進(jìn)入到了老化期，綜合風(fēng)味呈現(xiàn)便開始下降。大曲清香、瀘州濃香在瓶存20年后，酒體也進(jìn)入到老化期，但其老化效率沒有糧曲濃香酒高，綜合風(fēng)味沒有明顯下降，水平跟過去旗鼓相當(dāng)；醬香酒在20年瓶存之后雖有老化味道出現(xiàn)，但其整體風(fēng)味并沒有因此受到干擾，因此其酒體狀態(tài)沒進(jìn)入到衰弱的老化期。
【對比品鑒同品牌的新酒及老酒，說說其瓶存品質(zhì)變化】對于這個比對，個人覺得還是很有意思的，不過要想理清這里面的關(guān)系還是一項(xiàng)很大的工程，這需要我們比對眾多新老白酒。除此之外，在老酒當(dāng)中，不同的瓶存狀態(tài)，不同的酒線，不同的灌裝酒風(fēng)格都會產(chǎn)生不同的老化特點(diǎn) 。因此對于這類型的文章，后期我還會寫，比對更多風(fēng)格的酒，留下記錄，分享給大家。最后關(guān)于白酒陳化的風(fēng)格變化，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。

對比品鑒同品牌的新酒及老酒，說說其瓶存品質(zhì)變化

對比品鑒同品牌的新酒及老酒，說說其瓶存品質(zhì)變化