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吃夠了掛面，又不喜歡市場(chǎng)上的鮮面條，在家怎么做出一款屬于自己口味的拉面呢？很多人都覺(jué)得不可能，因?yàn)樽隼嬖诤芏嗳搜劾?，都是技術(shù)含量很高的，而且還會(huì)用到一種料“蓬灰” ，一聽(tīng)到蓬灰很多人就望而卻步，認(rèn)為這是一種“石灰”，里面含有很多重金屬，所以吃了對(duì)人體不好，實(shí)際上現(xiàn)在拉面館用的精純蓬灰，并非是石灰，更不是什么草木灰，而是一款復(fù)合配方調(diào)制的。用它做成的面條也沒(méi)有網(wǎng)上說(shuō)的那些危害。
但是對(duì)于很多人而言，蓬灰并不是家里常備的物品，更不知道從哪里買(mǎi)，這要做拉面可就犯了難，不要著急，今天拉面那些事兒就和大家說(shuō)說(shuō)：拉面不一樣的做法，不用蓬灰，也能在家做拉面。只需要多加一種料。

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和面記得多加一種料：食用堿
很多人一提到拉面，首先就想到的是蓬灰，實(shí)際上拉面并不是蓬灰的專屬名詞呦，因?yàn)槔娌粌H僅蘭州有，蘭州做的拉面都用蓬灰，而全國(guó)各地做拉面的多了，有的是不用蓬灰的，像是山西的鹽堿拉面，用的就不是蓬灰，而是食用堿。
很多人看到這里不相信食用堿能夠做出拉面，不要著急，下面有圖為證。拉面館用的蓬灰，它的復(fù)合配方實(shí)際上就是鹽和堿，食用堿含量在50%，而碳酸鈉含量則是45%，碳酸鈉就是食用堿，所以看到這里大家明白了吧，所謂的蓬灰拉面，實(shí)際上就是鹽堿拉面，兩者實(shí)際上就是同宗同源的。
和面時(shí) ，牢記3點(diǎn)
一斤面粉放多少食用堿？
在家做拉面，一斤面粉需要放多少食用堿呢？這個(gè)屬實(shí)很重要，食用堿有一定的腐蝕性，所以如果放多了的話，食用堿就會(huì)腐蝕掉面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)生成的面筋，面團(tuán)顏色不僅黃得很，而且面團(tuán)的筋性也會(huì)被破壞，一拉就斷，甚至是根本拉不開(kāi)面。
如果食用堿放得太少，那么面團(tuán)顏色雖然是白色的，但是卻也拉不開(kāi) ，拉不長(zhǎng)，因?yàn)槭秤脡A的一個(gè)作用就是可以增加面食的延伸性。這就是為啥放堿的面團(tuán)也能做拉面的根本原因。
所以內(nèi)行人告訴你，500克面粉放1.5-3克食用堿即可，大多數(shù)的面粉放大概2克堿面就可以做出拉面了。
一斤面粉放多少水？
做鹽堿拉面，和面時(shí)水一定要多加一些，因?yàn)樗簿哂熊浕娼畹淖饔?，所以這也是鹽堿拉面可以拉長(zhǎng)而不斷的一個(gè)原因，一般500克面粉放270克左右的溫水即可。
這里需要注意的是用溫水和面更合適，因?yàn)闇囟葘?duì)于面筋有很大的影響，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子大家就明白了，一般溫度較低的地方，面團(tuán)放的越久，揉捏起來(lái)就會(huì)越硬，根本揉不動(dòng)面，而面團(tuán)放在溫度較高的地方，就會(huì)很好揉面，這就是因?yàn)闇囟瓤梢愿淖兠鎴F(tuán)的筋度，一般是溫度越高面團(tuán)的筋力就會(huì)降低，所以面團(tuán)的延伸性就會(huì)增強(qiáng) 。
所以用溫水和面，面條更容易拉出來(lái) 。
最后就是鹽，鹽堿拉面中的鹽不要放多，最好是每斤面粉放3克左右即可。
拉面做法：揉面和醒面
面條能不能拉出來(lái)，除了和和面比例有關(guān)以外，和揉面以及醒面也有很大的關(guān)系，很多人在家或許做過(guò)鹽堿拉面，不成功的原因，實(shí)際上也很簡(jiǎn)單，就是揉面和醒面沒(méi)有做好，教大家兩個(gè)技巧，一試一個(gè)準(zhǔn) 。
揉面技巧：
揉面用的是巧勁，而不是蠻力，面團(tuán)如果揉不透的話，那么面條就很難拉出來(lái)，很多人會(huì)揉面，但是卻不知道面團(tuán)要揉到什么程度才算好，所以不是面團(tuán)揉過(guò)頭了，就是面團(tuán)沒(méi)揉頭，記住一點(diǎn)，面團(tuán)表面變得光滑且細(xì)膩的時(shí)候，就說(shuō)明面團(tuán)揉好了，這個(gè)時(shí)候就可以做拉面了。
醒面技巧：
鹽堿拉面的醒面十分重要，因?yàn)樾衙婵梢宰屆鎴F(tuán)內(nèi)部生成的面筋更加的穩(wěn)定，所以一般面團(tuán)醒面時(shí)間都要大于40分鐘，而這個(gè)時(shí)間并非是一次性醒面時(shí)間。
而是面團(tuán)醒20分鐘后，開(kāi)始揉面，揉個(gè)幾分鐘后，再把面團(tuán)包裹起來(lái) ，繼續(xù)醒面10幾分鐘，然后在拿出來(lái)揉面，在包裹起來(lái)醒面10幾分鐘，最后在揉面，反復(fù)的醒面揉面，可以最大程度增加面團(tuán)的延伸性，這也就是鹽堿拉面制作的關(guān)鍵。
很多人在家做出來(lái)拉面的原因，大多是問(wèn)題出在這里，不會(huì)醒面和揉面。
3歲小孩都會(huì)做的拉面的方法
【拉面應(yīng)該怎么和面？】很多人看過(guò)拉面館里的師傅拉面，感覺(jué)很復(fù)雜，所以這里咱們說(shuō)的是另一種傻瓜式的拉面方法，面團(tuán)揉好后，將面分割成積分大小均勻的面劑字，然后搟成薄厚均勻的餅狀。
再用菜刀在餅中間部位分割成幾條，最后雙手握住面餅的兩端，向兩邊放拉，這樣一份簡(jiǎn)單的拉面就做好了，最后再用菜刀將手握著的兩頭面切掉即可。